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2012/2/8 17:14
蘸蔥吃的大醬也有說(shuō)道。吃烤鴨和京醬肉絲等好多菜，用到的都是甜面醬。山東人吃大蔥，配的是咸口的豆面醬。過(guò)去好多人家都是自己做面醬，我記得自己家做的面醬滋味，卻不記得面醬是如何制作的了。據(jù)說(shuō)它是利用黃豆、蠶豆等為主料，以適量的麥麩、淀粉、鹽、糖等配料，利用毛霉菌的作用發(fā)酵制作而成。
在山東做豆醬一般在春天。首先黃豆用水泡透，放到陰處發(fā)酵，等到豆子上布滿了毛，就將其用水磨磨碎并加鹽，所以山東豆醬為咸的，不象有些地方是甜醬。但剛磨出的豆醬呈黃豆原色黃色，吃上去也有生黃豆的味道。接下來(lái)還要放到太陽(yáng)下面去曬，上面被曬的一層在太陽(yáng)光的作用下，會(huì)慢慢變成棕色，最后變成所謂的醬(油)色。這時(shí)候黃豆的生味就去掉了，就可以吃了。然后不斷翻動(dòng)最后整盆醬就做成了。放到壇子里封好了可以吃很長(zhǎng)時(shí)間。制醬原料和過(guò)程純屬天然。（此段資料來(lái)源網(wǎng)絡(luò)）
現(xiàn)代科技發(fā)達(dá)，老百姓的生活便利。如今就是在農(nóng)村，怕是也很少有家庭純手工制醬的了。我們平常喜歡使用本地的四海豆面醬蘸大蔥。辛辣味甜的洋蔥配上咸鮮香醇的豆面醬，那是一口接一口，一吃舍不了口。老人們都說(shuō)：“蔥蘸醬，越吃越壯”。正是這大蔥的辣味和大醬的芳香，孕育了一代又一代山東人耿直仗義、豁達(dá)大度的性格特征。
實(shí)際上，大蔥蘸醬從現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)的觀點(diǎn)來(lái)看也是一種健康食品。大蔥是蔬菜，富含胡蘿卜素，維生素C，可食纖維，無(wú)脂肪，低熱量(每100克90千焦)等。醬是大豆作的，不用多說(shuō)僅看看這原料就知道是一種健康食品，黃豆富含蛋白質(zhì)，維生素和礦物質(zhì)等。這樣看來(lái)大蔥和醬就是一個(gè)黃金搭配了。
從春節(jié)開始至今，我家每天都斷不了這洋蔥和豆面醬。說(shuō)起來(lái)我的胃很嬌氣，時(shí)不時(shí)的犯毛病。可就是吃這種洋蔥蘸醬，卻怎么吃也沒(méi)問(wèn)題。
我查一下，蔥有以下的食療作用：
1、解熱，祛痰：蔥的揮發(fā)油等有效成分，具有刺激身體汗腺，達(dá)到發(fā)汗散熱之作用；蔥油刺激上呼吸道，使粘痰易于咯出；
2、促進(jìn)消化吸收：蔥還有刺激機(jī)體消化液分泌的作用，能夠健脾開胃，增進(jìn)食欲；
3、抗菌，抗病毒：蔥中所含大蒜素，具有明顯的抵御細(xì)菌、病毒的作用，尤其對(duì)痢疾桿菌和皮膚真菌抑制作用更強(qiáng)；
4、防癌抗癌：香蔥所含果膠，可明顯地減少結(jié)腸癌的發(fā)生，有抗癌作用，蔥內(nèi)的蒜辣素也可以抑制癌細(xì)胞的生長(zhǎng)。
最近市場(chǎng)上農(nóng)村小園里的露天洋蔥陸續(xù)上市，早晨上班路上一看路邊菜攤那帶著濕泥的蔥須，還有那水靈靈郁郁蔥蔥的綠葉，禁不住口舌生津。恨不得馬上買一捆。
無(wú)論正餐是啥，這洋蔥蘸醬就是餐桌上一道百搭的熱門涼菜。我喜歡吃蔥葉，媽媽喜歡吃蔥白。咔嚓咔嚓吃起來(lái)，那真是沒(méi)個(gè)夠！要說(shuō)缺點(diǎn)，有兩個(gè)：一是吃后，口氣難聞。所以您要是有公務(wù)活動(dòng)或者是熱戀中的年輕人，您即使是愛也需要克制。其他的人，上班時(shí)間盡量不吃，晚上這餐盡可以敞開了吃。嘿嘿，不過(guò)吃的時(shí)候盡量把其他人也拉下水，否則的話，咱就成了眾矢之的了。二是因?yàn)檫@洋蔥蘸醬，每餐總是多吃幾口飯。最近大概就是這蔥蘸醬吃的瘋，貌似我也長(zhǎng)胖了一斤。不容易啊！感謝洋蔥，感謝面醬，感謝洋蔥就大醬！
最近晚上看電視或是在電腦前編輯博文，經(jīng)常會(huì)莫名其妙就想到這洋蔥。常常偷偷跑到廚房，咔嚓咔嚓偷吃兩棵。真的，那脆甜脆甜的感覺(jué)，就像秋天吃水汪汪的綠蘿卜抑或是酸甜脆口的小國(guó)光蘋果。呵呵，地道的吃貨，吃著碗里的想著盆里的！滿眼滿腦子全是吃……
