2012/2/8 16:54

要制作葡式蛋撻，先要制作千層酥皮。

千層酥皮是制作葡式蛋撻的難點(diǎn)。制作原理是用面皮包裹黃油，通過反復(fù)折疊，形成數(shù)百層面皮-黃油-面皮的分層。在烘焙的時(shí)候，面皮中的水分受高溫汽化，面皮在水蒸氣的沖擊作用下膨脹開來，形成層次分明的酥皮。

裹入用油也可以用瑪琪琳代替。因?yàn)楝旂髁站哂腥埸c(diǎn)較高的特點(diǎn)，在折疊過程中不易融化，容易操作。但瑪琪琳的口感不如天然黃油細(xì)膩，且不像黃油一樣入口即化，因此用瑪琪琳制作的產(chǎn)品不太受歡迎。

使用黃油的缺點(diǎn)是黃油常溫下容易軟化，容易搟漏，因此制作過程中必須每一步都放入冰箱冷藏一段時(shí)間。

準(zhǔn)備工作：

1、將40克黃油室溫軟化，與低筋粉，高筋粉，砂糖，鹽，水混和在一起，揉合成光滑的面團(tuán)。放入冰箱冷藏20分鐘以上。（冷藏的目的一是為了讓面團(tuán)充分松弛，利于搟開，二是使面團(tuán)溫度降低，使裹入的黃油不易融化）

2、將180克黃油放入保鮮袋，用搟面杖壓成薄片，放入冰箱冷藏至硬。

千層酥皮制作：

1、案上施薄粉，將面團(tuán)放在案板上，搟成長方形；

2、將黃油薄片放在長方形面片中間；

3、將長方形面片的一段翻疊過來，蓋在黃油上；