客戶端
2012/2/8 16:15
看面包之前，先來看看酵母：
圖中從左向右依次是耐高糖的金燕酵母、低糖時使用的紅燕酵母、新鮮酵母和天然酵母。
1、耐高糖酵母：我最常用的是金燕。我沒照下包裝，這張照片是麻煩菜青蟲JJ給照的。耐高糖酵母適合用含糖量5%（糖占粉的比例）以上的面團。這是即發干酵母，不需要提前溶于水。一般來講，用量在粉量的1%左右，具體多少，請看配方，如果放得太多，發酵速度是快，但也會有種不太好聞的酵母味道。少量、短時間能用完的話，可以室溫保存，如果買得比較多，需要密封后冷藏保存。
2、低糖酵母：我做歐包時用的紅燕，適用含糖量8%以下的面團。其它品牌的低糖酵母有的寫明適用含糖量7%以下的面團，具體適用多少糖量的，請看包裝上的說明。這也是即發干酵母，不需要提前溶于水。保存方法同1。
3、新鮮酵母：我常用的本地產的馬利公司的“蘋果”牌新鮮酵母，適用范圍比較廣了，高糖、低糖的面團我都用過它。現在看到安琪公司出的新鮮酵母也分耐高糖和低糖兩種，因為買不到，我也無從體會究竟有什么區別。如果沒有新鮮酵母的話，可以使用咱們常用的即發干酵母，關于用量，我看到的說法比較多，有的說是1/2，有的是1/3，還有的是40%，我一般掌握在1/3。使用時先溶解在溫水中再與其它原料混合。包裝上寫的是4℃下保存40天，我用不了這么大一塊，便分成小塊冷凍了一些，還是一樣能用的，不過，既然說明是冷藏保存的，溫度過低肯定會有影響，盡快用完比較好。
4、天然酵母：這是朋友給我的日本HOSHINO天然酵母，使用它不需要經過復雜而漫長的養酵過程就可以做出天然酵母面包。它是使用附著在谷物上的酵母菌、乳酸菌，與小麥、米、曲、水一起培養而成的。使用之前，需要先與2倍于酵母量的30℃的溫水混合，放在25-28℃的地方約30小時讓它熟成，然后取需要的量使用，暫時不用的冷藏保存。
