2012/2/8 15:39

姜絲排叉，又叫姜汁排叉、姜酥排叉、蜜排叉。從其名就可知道，它原料中有鮮姜，因食用時有明顯的鮮姜味而得名。它不但是北京傳統小吃，也是北京茶菜的一個品種。茶菜是滿族、回族禮儀性食品。滿族人在設席宴客時，習慣用茶及茶食為先，然后才是冷葷、熱菜、甜食、湯等，一定按順序上。回族人不飲酒，但為了禮節(jié)，多以茶代酒，因而茶菜是必不可少的。

≮做法≯

1、鮮姜去皮剁成細粥，面粉加一定比例的明粥，一起放入盆中，用涼水和成面團。將面團壓成薄片，然后在薄片上撒上細淀粉，疊起合成，用刀切成寬2厘米、長5厘米的排叉條，將兩小片疊到一起，中間順切三刀，散開成單片套翻在一起，用溫油炸。

2、將炸好的排叉過蜜，過蜜的方法是用鮮姜去皮切細絲，用水把姜絲熬開后撈出姜絲，放入白糖，開鍋后放飴糖、桂花，繼續(xù)熬開后移小火上，將炸好的排叉入姜汁熬出桂花飴糖中過蜜。

3、過蜜后的排叉成淺黃色，有酥、甜、香的特點，食用時有姜味。“南來順”的姜絲排叉1997年被評為“北京名小吃”和“中華名小吃”。

≮TIPS≯

還有一種帶咸味的排叉，原料為面粉、蘇打和鹽，也用油炸，做法與姜絲排叉一樣，不同的是它不過蜜，有酥、脆、味微咸的特點，愛喝酒的人常以咸排叉當下酒菜用。