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2012/2/8 18:10
揚(yáng)州點(diǎn)心雙絕之一【翡翠燒賣】美艷版：新年寓意【花開富貴】的最搶鏡中式點(diǎn)心5大制作要點(diǎn)
看到一大堆片子呈現(xiàn)在面前，了解我的人知道我的“癮”又上來了，面對(duì)新年年菜的主題一直還沒有頭緒，直到朋友中國(guó)遠(yuǎn)征軍千里迢迢從家鄉(xiāng)寄來了好幾塊飽含風(fēng)霜的舊木板，我的靈感才涌現(xiàn)出來。
以花開富貴為主題的中式點(diǎn)心，青花瓷杯，窗花，福字，刺繡緞面布料，舊木刻畫出的時(shí)光年輪和歷史的場(chǎng)景讓我心情雀躍，一個(gè)又一個(gè)的畫面浮現(xiàn)在腦海，盡管對(duì)中式面點(diǎn)沒有把握，但在電視中看到香港點(diǎn)心師將這淮陽點(diǎn)心雙絕之一的【翡翠燒賣】演繹得出神入化，手心就一直發(fā)癢躍躍欲試，挑戰(zhàn)了三次才終于將這個(gè)綠似翡翠，皮薄似紙，清香甜潤(rùn)的燒賣制作成功。搟皮的方法完全是自己琢磨出來的，薄薄的皮在頂部用手捏成一朵盛開的花，為了創(chuàng)作得跟真的花更形似，想到用蟹黃做花蕾，但考慮到成本的問題，最后換成金黃燦燦的雞蛋黃，效果也非常逼真，最后點(diǎn)綴上李錦記的XO醬，不僅在口味上更上一層樓，視覺上更有沖擊力。
原料：
【翡翠燒賣】5個(gè)制作要點(diǎn)
要點(diǎn)1：
大多數(shù)中式包子的面團(tuán)都要經(jīng)過發(fā)酵的過程，但餃子，云吞，燒賣的面皮只需要加入面粉，揉成各種不同質(zhì)感的面團(tuán)就可以了。
一般冷水面團(tuán)適用于制作水餃的皮和面條，70度左右的沸水面團(tuán)可以做蒸餃，鍋貼和燒賣。
做法：
1、碗中放入高筋面粉，也可以在超市買專用的面點(diǎn)精粉，中間用筷子開出一個(gè)穴，將沸水迅速倒入。
2、接著先用筷子拌均使之成為雪花狀或者棉絮狀的面團(tuán)。接著放置20分鐘，用濕布蓋上。
3、接著用手將面團(tuán)不斷揉捏光滑，以盆光，手光，面團(tuán)光三光為標(biāo)準(zhǔn)。將面團(tuán)用保鮮膜蓋上，以免水分蒸發(fā)，表面變硬。
要點(diǎn)2：
翡翠燒賣皮的綠皮做法:將菠菜洗凈，只取綠葉，攪拌出菠菜汁，過濾出純凈的菠菜汁，按上面同樣的方法可以做出翡翠色的燒賣皮。
要點(diǎn)3：
糯米蒸煮的時(shí)間要掌握好，不要蒸得過爛，一般泡2小時(shí)蒸20——30分鐘即可，蒸好后可以適量拌些油和鹽。
要點(diǎn)4：
餡的味道要鮮美回味無窮，肉一定放油里略炒再伴在糯米中，加入火腿茸或者XO醬，小蝦米都是讓餡心的味道升級(jí)的好辦法。
要點(diǎn)5：
A、最關(guān)鍵的燒賣皮搟法：中間比一般燒賣皮薄，而邊緣要更加薄，蒸出來才會(huì)有翡翠色的菠菜露出燒賣皮的色澤，邊緣可以找一個(gè)圓柱形的刀柄按壓成波浪紋。
B、燒賣皮的直徑一般為8厘米——9厘米左右，想讓花瓣的形狀更突出一些可以搟制9厘米。
C、燒賣的口一定要捏緊，之前幾次沒捏緊，導(dǎo)致一蒸，整個(gè)花型都散下來了，全部都得重新來過費(fèi)時(shí)又費(fèi)力。捏的時(shí)候可以將波浪紋往上捏一些，這樣蒸后剛好是平展開的。
燒賣是北方的傳統(tǒng)點(diǎn)心，早在元代時(shí)已有，不過每個(gè)時(shí)代的稱謂略有不同。“燒賣以麥面做成薄片，包肉蒸熟，與湯食之，方言謂之稍麥。”又：“當(dāng)頂撮細(xì)似線稍系，故曰稍麥”。古時(shí)的“稍麥”，便是現(xiàn)在的燒麥和“燒賣”，是盛行于京都，山東等北地的小吃。
但是在江南一帶，稍麥一詞出現(xiàn)較晚，才子袁枚之《隨園食單》尚未有稍麥的記載。淮楊一帶的燒賣，內(nèi)餡非常精細(xì)有咸有甜，而翡翠燒麥?zhǔn)秋柡瑩P(yáng)州特色的一道淮揚(yáng)細(xì)點(diǎn)的著名品種，已有近百年歷史，色如翡翠，清香可口。 同千層油糕一塊兒被譽(yù)為“揚(yáng)州點(diǎn)心雙絕”，上至天皇，下至草頭平民，說是人見人愛無可厚非。
北方的燒賣與北方的大餃子一樣，皮較大，較厚，餡料也沒有南方燒賣的精細(xì)，雖然發(fā)音相近但口味大相徑庭。
翡翠燒賣最逼真就在這燒賣皮的塑性上，為了讓稍麥果真像一束麥稍，燒賣皮子的邊緣一定要夠薄，而且要有很多波浪形的褶紋。現(xiàn)在在茶樓里的師傅們都使用一條長(zhǎng)約20厘米，直徑1.5厘米左右的鋼條，搟好皮子用這個(gè)鋼條用力往皮邊壓下去，一條條的紋理便出來了，非常方便，如果手工活非常細(xì)致的話，也可以用手慢慢的捏出波浪形的紋理來。蒸好后的翡翠燒賣顏色艷麗，遠(yuǎn)看更像是一朵盛開的花，做為新年的中式點(diǎn)心一定非常搶鏡。
現(xiàn)代散文大家朱自清先生是這樣贊美故鄉(xiāng)的這道小吃的：“滋潤(rùn)利落，決不膩齒膩舌，不但味道鮮美，顏色也靚麗悅目。”古時(shí)這淮陽翡翠燒賣的餡心只用“梅嶺青菜”，碧綠的顏色，透出蒸熟后薄如紙的皮子，猶如翡翠一般。由蝦仁、菠菜葉子和雞蛋弄出來的菜茸，以葷油（豬板油）、火腿末子、綿白糖、細(xì)鹽等攪透了做成餡心，味道絕美無比。
