2012/2/8 17:57

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破酥包子是昆明的風(fēng)味小吃，久負(fù)盛名。據(jù)說這種包子起源于1903年，當(dāng)年玉溪有個(gè)叫賴八的人，在昆明翠湖附近開了間鋪面不大的名叫少白樓的包子鋪。有一位老者帶著小孫子去買包子。這位老者聞著包子很香，就拿了一個(gè)給小孫子吃，不料小孫子沒有接住，包子掉在地上。包子被摔得粉碎，特別是包子皮更是摔成了七八瓣。小孫子一見包子被摔得粉碎，就大哭起來。這時(shí)許多人圍過來觀看，都很驚奇這包子破酥得這么厲害呀！這時(shí)老板賴八走上前來，也覺得驚奇，就又拿了一個(gè)包子給了小孩。從此，他就抓住了這個(gè)商機(jī)，打出招牌專賣“破酥包子”。

破酥包子之所以能夠破酥，還是有其內(nèi)在因由的。首先從做包子皮的面粉看，賴八使用的是低筋的精白面粉，經(jīng)過發(fā)酵、兌堿、揉勻、搟成面皮和抹上豬油等工序，形成一個(gè)油層。然后再包成結(jié)構(gòu)簡單的包子。

破酥包子的餡心有咸、甜兩種。咸餡的餡心是將上清湯、醬油、味精、胡椒粉、蔥姜末和鹽，放進(jìn)鍋里炒香，再注入濕淀粉勾芡，最后倒入鮮肉丁、冬菇、冬筍等拌成咸餡。甜餡心是用熟火腿加白糖、蜂蜜、冬菇末等拌成甜餡。

這種包子蒸制時(shí)很講究火候，要用旺火猛催，一氣呵成。這樣蒸出來的包子飽滿潔白，收口微開，香氣四溢。吃到嘴里油而不膩，柔軟松酥，滿口盈香，給人一種不咀嚼就有融化之感。

破酥包子

原料：面粉1000克、老面150克、豬油150克、堿面8克、溫水、豬五花肉500克、香菇100克、雞肉丁50克、水發(fā)金鉤50克、筍丁50克、精鹽、醬油、紹酒、胡椒粉、味精。

做法：

1、將面粉800克加入老酵面發(fā)酵，用濕布蓋好靜置待用；

2、將另外200克面粉加入加熱的豬油150克，拌成油酥面待用；

3、豬肉、金鉤、筍、香菇均切成米粒狀；

4、鍋中放油燒至六成熱時(shí)，再將豬肉投入油鍋，炒散籽后，再加入筍、香菇粒炒勻，調(diào)入醬油、紹酒、精鹽短炒后出鍋；

5、最后加入金鉤、胡椒面、味精拌勻成餡待用；

6、將發(fā)酵好的面團(tuán)加堿揉勻，搟開成面皮，刷上油酥，卷成長條狀，扯成75克重的劑子，逐個(gè)用手心壓成中間厚、周邊薄的圓皮，包入35克的餡心，邊包邊捏褶皺、收口成包子生壞，入籠用旺火蒸約15分鐘即成。