2012/2/8 15:37

淮揚(yáng)菜系是我國(guó)烹飪行業(yè)的一支重要流派。它不僅代表了揚(yáng)州的烹飪技藝，也代表了我國(guó)東南部、淮河以南這一廣大區(qū)域的烹飪技藝，故有“東南佳味”之稱(chēng)。為國(guó)內(nèi)外專(zhuān)家、群眾所公認(rèn)，與京、川、奧菜齊名，是我國(guó)主要菜系之一。

維揚(yáng)菜系的主要特點(diǎn)是： 選料嚴(yán)格、刀工精細(xì)、主料突出、注意本味、講究火工、擅長(zhǎng)燉燜、湯清味醇、濃而不膩、清淡鮮嫩、造型別致、咸中微甜、南北皆宜。揚(yáng)州廚師且精于瓜果食品雕刻。

紅樓宴、三頭宴、全藕宴是揚(yáng)州菜的三顆明珠。

紅樓宴， 是《紅樓夢(mèng)》書(shū)中所寫(xiě)菜肴的創(chuàng)新。作者曹雪芹曾在揚(yáng)州久留過(guò)，他的祖父曹寅到揚(yáng)州接駕康熙皇帝時(shí)也曾設(shè)宴招待六司百宮。著名的紅學(xué)家馮其庸說(shuō)：紅樓菜實(shí)在是揚(yáng)州菜的體系。

三頭宴， 是將揚(yáng)州的三道傳統(tǒng)名菜：拆燴鰱魚(yú)頭、清燉獅子頭、扒燒整豬頭發(fā)展而成的宴席。獅子頭，肥嫩不膩；鰱魚(yú)頭，口味香醇；整豬頭，香溢四座，均具有濃郁的鄉(xiāng)土風(fēng)味。

全藕宴， 歷代以來(lái)被稱(chēng)為水鄉(xiāng)澤國(guó)，又被譽(yù)為荷藕之鄉(xiāng)的寶應(yīng)，根據(jù)歷代祖先遺傳的制作方法，又創(chuàng)新出50余種藕菜肴，形成獨(dú)特的全藕席，寶應(yīng)賓館推出的該菜肴，深受中外來(lái)賓的歡迎和贊譽(yù)。

揚(yáng)州菜肴除保持原淮揚(yáng)特色的三頭宴、富春包子、燒尾宴外，又創(chuàng)新推出瓊花宴、河鮮宴、 菊花蟹宴、野味宴、八怪宴、行宮宴、乾隆御宴、全素宴、火鍋系列等一系列菜品，其特色菜大煮干絲、將軍過(guò)橋、醋溜桂魚(yú)、三套鴨等不可不嘗。

要品嘗正宗的特色菜肴，去揚(yáng)州的老字號(hào)最為實(shí)惠。口味不僅正宗，而且價(jià)位相對(duì)適中。還可去賓館飯店或揚(yáng)州美食一條街等地。

揚(yáng)州風(fēng)味小吃

是揚(yáng)州菜系的一個(gè)重要組成部分。通常指酒宴上冷盤(pán)、炒盤(pán)和大菜以外的席點(diǎn)、大眾化小吃及民間所做的小吃、食品。揚(yáng)州點(diǎn)心以嫩酵、溫水面團(tuán)、油酥、面條和應(yīng)時(shí)點(diǎn)心為主。點(diǎn)心以薄皮大餡、皮餡配合相宜、餡心多變、適應(yīng)時(shí)令而擅長(zhǎng)。面條糯韌多重湯汁、覆蓋各式澆頭而味美留連。風(fēng)味小吃多以應(yīng)時(shí)野蔬配以葷腥和臘味、果脯、蜜餞制成餡心，隨季節(jié)而變。點(diǎn)心調(diào)味趨于新鮮、香酥、突出主味。咸中帶甜，以甜提鮮；甜味則糯香粘滑，甜純適口，兼有北式點(diǎn)心濃郁實(shí)惠，南式點(diǎn)心精細(xì)多姿的特點(diǎn)，形質(zhì)統(tǒng)一，用料講究，形成自己的特色。

十大名點(diǎn)是： 三丁包子、千層油糕、雙麻酥餅、翡翠燒賣(mài)、干菜包子、野鴨菜包、糯米燒賣(mài)、蟹黃蒸餃、車(chē)螯燒賣(mài)、雞絲卷子。

十佳風(fēng)味小吃是： 筍肉鍋貼、揚(yáng)州餅、蟹殼黃、雞蛋火燒、咸鍋餅、蘿卜酥餅、 雞絲卷、三鮮鍋餅、桂花糖藕粥、三色油餃。

十佳特色小吃是：四喜湯團(tuán)、生肉藕夾、豆腐卷、筍肉小燒賣(mài)、赤豆元宵、五仁糕、蔥油酥餅、黃橋燒餅、蝦籽餃面、筍肉餛飩。

這些名點(diǎn)可在揚(yáng)州美食一條街上幾乎都可以嘗到，另外，一些老字號(hào)富春茶社、京華大酒店、菜根香飯店、揚(yáng)州大酒店、共和春酒家、綠楊村也有各式小吃供應(yīng)，瓊林苑、西園飯店、珍園飯店、東園飯店、新世界酒樓、電世界大廈、瓊花大廈、揚(yáng)州大廈、皇宮大酒家也有各式精致小吃名點(diǎn)，看來(lái)“吃在揚(yáng)州”真是輕而易舉的事了。