2012/2/8 18:33

蛋糕的制作工藝

一、海綿類蛋糕

1、漿料的攪拌：

海綿蛋糕的攪拌方法很多，時(shí)下最多師傅采用的是分步法，先將其詳細(xì)介紹如下：
首先將雞蛋、砂糖和食鹽（也可事先加入部分水）慢速攪拌至糖溶解，再加入面粉（泡打粉
、可可粉）和蛋糕油繼續(xù)拌勻，然后改用快速打至充分起發(fā)，再改用中速加入水拌勻，最后加
入油慢速拌勻。

2、裝盤（模）：

先將烤盤（模）墊紙或刷油，再倒入漿料，要求平整，有角。這時(shí)看需要可在上面作裝飾。

3、烘烤：

烤爐需提前預(yù)熱爐溫，一般用中上火烤（上火在180-230℃之間，下火在150-190℃之間），
烘約20-25分鐘左右（視蛋糕的厚薄和有否模具），熟后出爐。

4、涼凍裝飾：

出爐后最好立即扣出，以防止收縮，特別是模具蛋糕，如是海綿卷在稍涼后要抹奶油或果醬
卷起。

二、戚風(fēng)蛋糕

1、漿料的攪拌：

戚風(fēng)蛋糕的攪拌方法有所不同，它是將蛋白和蛋黃分開來攪拌，然后在混合一起。
首先將蛋黃和蛋白分開，蛋黃用一盆子加入除蛋白用2/3的糖和塔塔粉之外的其它所有的原料
，一起用手持?jǐn)嚢杵骰蚵贁嚢璩杉?xì)膩面糊，再將蛋白、塔塔粉和剩下的糖用快速打成雞公尾
狀，然后先用1/3的蛋白糊與全部的蛋黃糊拌勻，再到入剩下的蛋白糊一起拌勻。

2、裝盤：

與海綿蛋糕一樣。

3、烘烤：

戚風(fēng)蛋糕相對于海綿蛋糕則要稍低一點(diǎn)的爐溫，烘烤時(shí)間在20-30分鐘左右。

4、裝飾：

戚風(fēng)蛋糕出爐后，如果是模具的則要立起來放，以防收縮，蛋糕卷可以用裝飾皮來卷，無裝
飾皮的則要反轉(zhuǎn)卷，即底做面。

三、面糊類蛋糕

1、漿料的攪拌：

面糊類蛋糕的攪拌方法很多，大致有糖油拌合法、粉油拌合法和后加油法，其中最常用的是
后加油法和糖油拌合法，下面將這兩種作一詳細(xì)介紹：

1）、糖油拌合法

首先用槳狀攪拌器把配方中所有的糖、油脂和食鹽用中速或快速打至充分起發(fā)，糖九成溶解
，漿料呈蓬松絨毛狀時(shí)，再分次加入蛋和水拌勻，要求面糊均勻細(xì)膩沒有顆粒存在時(shí)再加入面
粉和泡打粉慢速拌勻，最好用手拌。

2）、后加油

基本上同海綿蛋糕攪拌方法一樣，不同的是將油脂熔成稀糊狀最后加入，但要注意，打蛋糊
時(shí)只需打成6-8成起發(fā)則可以了

2、裝模：

事先需墊紙，忌裝太滿。

3、烘烤：

因?yàn)榇朔N蛋糕含油量高，所以需低溫和長時(shí)間的烘烤，爐溫一般在160-200℃之間，時(shí)間則大
約要30-40分鐘。