2012/2/8 18:32

蒸菜，最關(guān)鍵之處還在于對(duì)蒸制時(shí)間的控制。對(duì)那些新鮮細(xì)嫩、一蒸就熟的海河鮮來說，這一點(diǎn)便顯得尤為重要。因?yàn)橥ǔＵ糁坪：吁r的時(shí)間都比較短暫，少一分鐘沒有熟，多一分鐘又老了，而中途又不能揭開籠屜察看。所以長期以來，有不少廚師在蒸制海河鮮時(shí)都是在“跟著感覺走”。而這種跟著感覺走的操作方式，正是造成海河鮮菜品時(shí)老時(shí)嫩、口感時(shí)好時(shí)壞的直接原因。

根據(jù)自己多年的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)和仔細(xì)觀察，對(duì)一些常見海河鮮的蒸制時(shí)間作了大致的歸納整理，現(xiàn)就此作一簡要介紹，希望能對(duì)大家有所幫助。

這里順便說一下，蒸制海河鮮菜品時(shí)須注意兩點(diǎn)：一是原料必須鮮活。無論魚類、蝦類、蟹類，還是貝類原料，一旦死后都極易變質(zhì)變味，根本不能用于蒸菜制作；二是蒸制時(shí)必須旺火猛氣，且蒸制海河鮮必須一氣呵成，中途不能閃火，否則難以保證成菜的質(zhì)量。若出現(xiàn)中途閃火的情況，需在原定時(shí)間基礎(chǔ)上補(bǔ)蒸大約２分鐘，不過此時(shí)菜品的質(zhì)量已經(jīng)大打折扣了。

常見海河鮮蒸制時(shí)間及烹制方法：

魚 類

目前的魚類多采用粵菜的清蒸之法。常用于清蒸的魚類有桂魚、鯇魚、鱸魚、鯧魚、鱘魚、石斑、東星斑、江團(tuán)、左口魚、白雪公主等。用于蒸制的魚類，每條的重量最好選在600克左右，蒸制時(shí)間一般為7分鐘。

魚蒸好后，可用牙簽試著刺魚身，以鑒別其生熟。具體方法是，將牙簽刺入魚身肉厚處，如背脊，若牙簽?zāi)軌蜉p輕刺入，則證明魚肉已熟；若牙簽刺起來有韌澀之感，則表明蒸制時(shí)間還不夠。

蝦 類

蒸蝦相對(duì)說來較為少見。常用于蒸制的蝦有明蝦、草蝦、竹節(jié)蝦等，而最有名的要數(shù)“蒜茸開邊蝦”。蒸蝦的時(shí)間以5分鐘為宜。

螃 蟹

螃蟹膏肥肉腴，味道鮮美，為海河鮮中的上品。常用于蒸制的螃蟹有青蟹、和樂蟹、凍花蟹等。螃蟹的蒸法較多，有清蒸、旱蒸以及在清蒸基礎(chǔ)上演變出來的芙蓉蒸等。蒸蟹的時(shí)間為6分鐘。

貝 類

貝類如今在海河鮮中已經(jīng)用得越來越多，而且有若干品種，常見的就有帶子、青口、扇貝、文蛤、蟶子王等。貝類多采用豉汁蒸或蒜茸蒸，蒸制時(shí)間通常為5分鐘。