2012/2/8 18:31

一、烹調加水的技巧

1、炒肉絲、肉塊加少許水，炒出的肉鮮嫩得多。

2、炒、煮蔬菜時加開水，若加冷水會使菜變老變硬不好吃。

3、炒藕絲時，邊炒邊加些水，可防止藕絲變黑。

4、炒雞蛋時，一個雞蛋加一湯匙溫水攪勻，而且炒出的蛋不老，量多，松軟可口。

5、豆腐下鍋前，先在開水里浸漬一刻鐘，可清除泔水味。

6、用冷水燉魚無腥味，并應一次加足水，若中途加水，會沖淡原汁的鮮味。

7、蒸魚或蒸肉用開水，使魚或肉外部忽然碰到高溫蒸氣而立即收縮，內部鮮汁不外流，熟后味道鮮美，有光澤。

8、熬骨頭湯時，中途切莫加冷水，以免湯的溫度忽然下降導致蛋白質和脂肪迅速凝固變性，影響營養和味道。

9、煎荷包蛋時，在蛋即將凝固之際，可澆上一湯匙冷開水，使蛋熟后又黃又嫩，色味俱佳。

10、熬豬油時，先在鍋內放少量水，再將切好的豬肉放入，這樣熬出來的豬油，色晶亮而無雜質。

二、烹飪用水三忌

1、炒菜忌用硬水水有軟、硬之分，若水中的鈣、鎂離子濃度（以氧化鈣計）大于160％，則屬于硬水；小于80％則屬于軟水。用硬水烹制某些菜肴會使有些菜肴變成“木片”，令人難以下咽。據說有位好客的廚師，為喜食豌豆的客人烹制豌豆菜肴，上席后，菜中豌豆外結硬皮，咬不開，嚼不爛，成了“橡皮豌豆”。原來這是硬水作怪：豌豆等蔬菜富含有機酸物質，能與硬水中的鈣、鎂離子化合成難溶于水的堅硬的有機酸鹽，使成菜風味大減。

2、燉肉忌用冷水燉肉宜用熱水，而熬骨頭湯則宜用冷水。原來，肉味鮮美是因為肉中富含谷氨酸、肌苷等“增鮮物質”。若用熱水燉肉，可使肉塊表面的蛋白質迅速凝固，肉內的增鮮物質就不易滲入湯中，使燉好的肉非凡鮮美。而熬骨頭湯，就是為了喝湯，用冷水、小火慢熬，可延長蛋白質的凝固時間，使骨肉中的增鮮物質充分滲到湯中，湯才鮮美。

3、煮飯忌用生冷自來水 我國越來越多的居民飲用加氯消毒的自來水。若直接用這種冷水煮飯，水中的氯會大量破壞谷物中的維生素B1等營養成分。據有關部門測定，維生素B1損失的程度與燒飯的時間和溫度成正比，一般情況下損失30％左右。若用燒開的自來水煮飯，則可大大減少維生素B1等營養成分的損失。因為燒開的自來水中，氯多已隨水蒸氣揮發掉了。