2012/2/8 18:29

料酒又叫黃酒或甜酒，此酒加熱后食用香氣濃郁，甘甜味美，風味醇厚，別具一格、它還含有氨基酸、糖、有機酸和多種維生素，營養(yǎng)豐富，是烹調(diào)中不可缺少的調(diào)味品之一。用白酒代替料酒，這是不可取的，原因主要是：

1、料酒含有一定量的乙醇，有很高的滲透性，揮發(fā)性強、故用料酒腌漬魚類等腥氣味較重的原料時，能迅速滲透到原料內(nèi)部，對其他調(diào)味品的滲透有引導作用，從而可使菜肴的滋味融合，并起到去腥臭、除異味的作用。白酒不宜代替料酒。這是因為白酒的乙醇含量高于料酒，一般在57%左右，且糖分、氨基酸的含量又很低，大大少于料酒，若用白酒烹調(diào)，乙醇不易揮發(fā)，容易破壞菜肴的本味。

2、烹制肉類及燉魚時，放入適量的料酒，加熱后能與溶解的脂肪產(chǎn)生酯化作用，生成酯類等香味物質(zhì)，使菜肴溢出馥郁的香氣，可增鮮提味，而白酒的這個功能差于料酒。

3、烹制綠葉蔬菜時，加上少許料酒，能保護葉綠素，使成菜翠綠悅目，鮮艷美觀、白酒比料酒差，所以，烹調(diào)時不宜用白酒代替料酒。