2012/2/8 18:28

食醋是家庭生活中不可缺少的重要調(diào)味料，加入適當(dāng)?shù)氖炒卓梢哉{(diào)制出帶有酸味的不同口感的美味。陜西有一道 “酸湯面”，就是在烹調(diào)熗鍋時(shí)，倒入大量食醋代替水，隨后再加入其他調(diào)味料做成，而好的酸湯面，酸中帶辣，會(huì)使人食欲大盛。

而四川的“酸辣粉”也是使用食醋后的呈現(xiàn)出酸酸的味道。

食醋的味酸而醇厚，液香而柔和，主要成分為乙酸、高級(jí)醇類等。現(xiàn)用食醋主要有“米醋”、“熏醋”、“糖醋”、“酒醋”、“白醋”等，根據(jù)產(chǎn)地品種的不同，食醋中所含醋酸的量也不同，一般大構(gòu)在5~8%之間，食醋的酸味強(qiáng)度的高低主要是其中所含醋酸量的大小所決定。例如山西老陳醋的酸味較濃，而鎮(zhèn)江香醋的酸味酸中帶柔，酸而不烈。

食醋中除了含有醋酸以外，還含有對(duì)身體有益的其它一些營(yíng)養(yǎng)成分，如乳酸、葡萄糖酸、琥珀酸、氨基酸、糖、鈣、磷、鐵、維生素B2等等。

食醋在烹飪中的作用

1、調(diào)和菜肴滋味，增加菜肴的香味，去除不良異味。

2、能減少原料中維生素C的損失，促進(jìn)原料中鈣、磷、鐵等礦物成分的溶解，提高菜肴營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和人體的吸收利用率。

3、能夠調(diào)節(jié)和刺激人的食欲，促進(jìn)消化液的分泌，有助于食物的消化吸收。

4、在原料的加工中，可防止某些果蔬類“銹色”的發(fā)生。如煮藕等容易變色的蔬菜時(shí)，稍稍放些醋，就能使它潔白。

5、可使肉類軟化。

6、具有一定的抑菌、殺菌的作用，可用于食物或原料的保鮮防腐，如酸漬原料等。

7、具有一定的營(yíng)養(yǎng)保健功能。

食醋與其它調(diào)味料之間的相互作用。

1、酸味與甜味

二者之間易發(fā)生減弱的關(guān)系。例如：在食醋中添加了甜味調(diào)料（砂糖）后則酸味減弱，如果在砂糖的溶液中添加少量的食醋后則甜味減弱。

2、酸味和咸味

在食醋中添加少量的食鹽后，會(huì)覺(jué)得酸味減弱，但是在食鹽溶液中添加少量的食醋則咸味會(huì)增強(qiáng)。

3、酸味和鮮味

如在食醋溶液中添加了高濃度的鮮湯后，則可使鮮味有所增高，所以有用食醋調(diào)味的菜肴時(shí)如需要提高鮮味，應(yīng)添加鮮湯，而不宜添加味精。

烹飪常用的食醋

生產(chǎn)食醋的原料有大米、小麥、高梁、小米、麩皮、含糖分的果類等等。我國(guó)生產(chǎn)名醋很多：如用高梁做原料的山西老陳醋；用麩皮做原料的四川麩醋；用糯米作原料的鎮(zhèn)江香醋；用大米為原料的江泊玫瑰米醋；以白酒為原料而制成的丹東白醋；以糯米、紅曲、芝麻為原料的鳳梨醋和香蕉醋。國(guó)外的許多商店里還有酒精醋，葡萄酒精醋、蘋果醋、葡萄醋、麥芽醋、蒸餾白醋等等。