2012/2/8 18:25

1、渣餅：又叫豆渣餅。將小米、綠豆或黃豆去皮泡粉，用小磨拐成稠糊，用小勺挖糊，在鐵鏊上煎成核桃形的小餅，兩面都煎成黃色時鏟下來，在清油中炸成柿黃色，即為渣餅。

2、渣泥：將煎好的疙渣剁碎，加入冬菇、冬筍、火腿等配頭，炒成泥食用。

3、疙渣：綠豆泡軟后磨成糊狀，過羅去皮后，將面糊攤成圓片，折成約7厘米長、5厘米寬的餅。

4、花下藕：7月份荷花盛開的時候，蓮池下結的嫩藕。

5、鮮核桃：本省7月份結的核桃，去皮后的鮮核桃仁，可以涼拌和炒菜用。

6、蝴蝶蘿卜：將紅、白蘿卜豎著劈開，刻成蝴蝶形的長條，然后用偷刀切成片，即為蝴蝶蘿卜，可做糖醋蘿卜或做烤鴨碼（即配頭）。

7、菊花蔥：將蔥白切成7厘米長的段，左手持蔥段的一頭，另一頭露出，右手持小刀豎著將蔥露出部分刻（本地說“砍”）4~7刀，深度約6厘米，放清水中泡一泡，蔥即卷成菊花狀。

8、蘿卜芽：頭年的蘿卜，經過冬儲到來年春節后發的嫩芽。

9、本糟：即本地區做成料酒的酒糟，再下入一些花椒及鹽，用料酒泡住。經過夏天日曬成為淺棕黃色。

10、南糟：一般指的是白糟，產于杭州、紹興，用小麥和江米發酵制成。

11、毛豆子：是指灌滿漿而不成熟的毛豆子，碧綠且嫩。

12、大配頭：指的是5厘米長、1.5厘米寬、1.5毫米厚的長方形薄片。如原料不夠長度，按其本身長度或片或原個用都可。也有些配料需要切成段或切成絲的。總而言之，大配頭要美觀大方，根據菜肴和盛器酌情而定。大配頭多用于扒、燒、清湯類的菜肴。

13、小配頭：小配頭可分為絲、片、丁等，絲不過3厘米，片不過1.5厘米，丁不過1厘米。如玉蘭片、蔥、姜、蒜、木耳等，經過刀功處理切成小雪花片、象眼片、馬牙段、大小骰子丁或加工成花、米、茸等。

14、花椒油：鍋內加入大油或清油，油熱八九成時下入花椒，炸出味時撈出，即為蔥椒。