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2012/2/8 18:34
科學吃油 巧吃油
科學的吃油，已經被現代人們視為一種時尚的生活態度。油是各種料理不可或缺的一種調料，脂肪和蛋白質、碳水化合物一樣，是我們每天膳食當中不可缺乏的營養素。所以科學的用油新態度，是注重生活品質的現代人所積極倡導的。
先來了解一下油的種類：油，分為動物油和植物油兩大類，常見的動物油有豬油、牛油、羊油、雞油和奶油，動物油能讓菜肴和面點的味道更加香濃，但容易在體內堆積。常見的植物油有花生油、菜籽油、大豆油、葵花子油、橄欖油、芝麻油等。另外，還有的油是人造奶油（也就是蛋糕甜點中常用到的油）。油的種類繁多，人們也會根據自己的口味選擇不同的油來進行烹飪。但是不知道大家在選擇用油時，有沒有考慮到科學的用油方法呢？
所謂科學的用油，就是在保證烹制食物美味的前提下，盡可能少的減少不必要的油的攝入量。這不是因噎廢食的讓人們不吃油了，而是選擇口味更香濃的油，每次烹飪時加入很少的量，就可以達到平時大量用油的水平。比如花生油就是很不錯的選擇。花生油是一種風味很好的食用油，中國人都喜歡。花生油不含膽固醇，對老人和兒童來說是非常好的健康食品。它淡黃透明，色澤清亮，氣味芬芳，滋味可口，是一種比較容易消化的食用油。花生油含不飽和脂肪酸80%左右（其中含油酸41.2%，亞油酸37.6%）。另外還含有軟脂酸，硬脂酸和花生酸等飽和脂肪酸19.9%左右。從上述含量來看，花生油的脂肪酸構成是比較好的，易于人體消化吸收。據《美國臨床營養學雜志》介紹，使用花生油，可使人體內膽固醇分解為膽汁酸并排出體外，從而降低血漿中膽固醇的含量。另外，花生油中還含有甾醇、麥胚酚、磷脂、維生素E、膽堿等對人體有益的物質。中國預防醫學科學院研究證實，花生油含鋅量是色拉油的37倍，粟米油的32.6倍，菜籽油的16倍，豆油的7倍，所以吃花生油是補鋅的較好方式。
但大多數人在日常生活中購買油時，更關注油的價格，卻忽略了油的品質的重要性。目前市面上的花生油，品牌多品質參差不齊。各項指標，如酸價、過氧化值、折光指數、相對密度、黃曲霉毒素B1、脂肪酸組成(棕櫚酸、硬脂酸、油酸、亞油酸、亞麻酸、花生酸、花生一烯酸)、食品標簽等眾多出現不同程度的不達標或不合格。也許這些名詞對普通消費者來說有些陌生，通俗一點講，就是不符合花生油國家標準的個別產品，也混雜進了流通渠道。通常來講，壓榨的花生油更香濃，這意味著我們做菜時可以用更少的油烹制出香濃的美食。所以古法壓榨的花生油是熱愛美食的人的優選，所謂古法壓榨，是經過精細選料、烘炒、低溫濾取、古法儲藏等一系列方法，最后得到的花生油，因此更加香純，超市可以見到的如胡姬花古法小榨花生油。如同手工壓榨的花生油，是接近原汁原味的花生油生產方式，更能保留花生的營養成分，醇香不變。
古法壓榨的花生油是較高檔的烹調油，含有獨特的花生氣味和風格，所以也有很多美味新吃法。古法壓榨的花生油因為香氣濃郁，在正常的煎炒烹制時，使用的量都可以非常少。另外用來調拌涼菜，則香氣四溢，能顯著提高菜肴的風味，這需要提前將油加熱，熬熱時離火，將少量蔥或花椒投入鍋內，待油涼后，濾去白沫即可作為涼拌油來使用。在一般湯菜中淋上幾滴我們做好的涼拌油，就可以收到非常顯著的增香提鮮的效果。
