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嚼江南-蘇杭上海菜

2012/2/8 19:06

揚州干絲38塊錢

嚼江南-蘇杭上海菜

揚州干絲,又叫大煮干絲,淮揚菜中豆腐制品花色品種極多,“大煮干絲”又稱“雞汁煮干絲”,風味之美,歷來被推為席上美饌。清代乾隆皇帝六下江南,揚州地方官員曾呈上“九絲湯”以“寵媚乾隆”。“九絲湯”系用干絲外加火腿絲、筍絲、銀魚絲、木耳絲、口蘑絲、紫菜絲、蛋皮絲、雞絲烹調而成,有時還外加海參絲、蛭干絲或燕窩絲。又因豆腐干本身滋味很薄,要想入味,必需借用滋味鮮醇的雞汁,多種佐料的鮮香味經過烹調,復合到豆腐干絲里,吃起來爽口開胃,異常珍美,令人食之不厭。現今大煮干絲,比之“九絲湯”,已有了很大發展,以干絲、雞絲為主,干絲潔白,外加鮮蝦仁,綴以各種配料,稱為什錦干絲,色彩美觀,其味更鮮。

嚼江南-蘇杭上海菜

“大煮干絲”刀工要求極為精細,“鸞刀應俎,霍霍霏霏”,一塊白干,廚師經加工可片成18片,切出的干絲不僅整齊、均勻,而且其粗細不能超過火柴桿。大煮干絲的佐料還要求按季節不同而有變化,春季,舊時用竹蟶入味,以海鮮增味;夏季宜脆,用脆膳絲與干絲同煮,使菜肴干香味爽;秋季用蟹黃,湯汁金黃,鮮味濃重;冬季宜用野蔬,嬌嫩翠綠,色彩和諧,增色添香。大煮干絲不僅譽滿全國,而且被國外來賓譽之為“東亞名肴”。

我們這盤,當然就不會有燕窩絲拉,但這湯的確是很美味,配上這清清淡淡的豆腐絲和清爽的菜絲,吃起來很舒服。

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