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嚼江南-蘇杭上海菜

2012/2/8 19:06

肴肉22塊

乍眼看并不覺得是什么,但其實這道菜是一道有名的鎮江菜,有句順口溜是這樣說的,鎮江有“三怪”:“肴肉不當菜,香醋擺不壞,下面煮鍋蓋”

嚼江南-蘇杭上海菜

據丹徒縣志記載,鎮江水晶肴蹄有三百多年的歷史。鎮江民間文藝家王驤寫過一篇關于鎮江肴肉最早的記載文章,文章中有這樣一段:明末清初文人丁耀亢著寫的六十回章小說中的文字亦可佐證,其《金屋夢》(續《金瓶梅》)一名《隔簾花影》、《三世報》的第二十七回,“董玉姣明月一帆風,鄭玉卿吹簫千里夢”中,寫到輕薄青年鄭玉卿在金山寺遭遇騙局,被邀酒宴的一場,擺出了鎮江的食品;不一時酒保添換新席,八大碗菜;是一盤新出水的白魚、一盤燒的肥鵝,一盤嫩的香蒸和水晶煮蹄,一盤金華火腿熏的臘肉,紅白透亮;一盤豆豉炒面筋,拼著銀絲餅鮮;又是一盤紅糟蒸的帶鱗鰣魚,又是一盤鎮江燒鱉,剝得琥珀似圍裙,軟美如脂入口而化;又是一盤蘇州油酥泡螺,兩大盤糖酥水晶角兒,每人面前放一碗。這一盤和著香薷的水晶煮蹄,就是現今名聞遐邇的水晶肴蹄。若再追考,其歷史會更早,八十年代初,鎮江博物館陸九莽館長曾對筆者說,中國有了硝,就有了腌肉,只不過其制法是逐步演變成為現今的制法。

嚼江南-蘇杭上海菜

但是,傳統做肴肉都會用硝,“硝”其實就是芒硝,主要成分為硫酸鹽礦物,可以入藥,性苦、寒、咸,但這東西,孕婦是禁用的。而現在這些肴肉還有沒有添加芒硝我們就不得而知了。

其實在日常食用的食品中,很多東西是我們不知道的,就以肴肉來說,雖然我們知道,孕婦是禁用芒硝的,但這日常生活中吃的肴肉還有沒有添加芒硝,孕婦能不能吃,消費者就無從知道了。

這些就要靠中國的專家們,多研究,多公布,多教育了。

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