2024/8/5 10:50

2024年初，由創作出《舌尖上的中國》《風味人間》等系列作品的陳曉卿團隊擔綱制作的紀錄片《我的美食向導》正在全網熱播，無數人心目中故鄉的至珍風味在片中得以重尋，記憶中的家鄉味道也被點亮，更生動演繹了潮汕探索“美食+文化+旅游”路徑，以潮汕菜“小切口”向世界展示美好潮汕的精彩故事。

(圖源：陳曉卿新浪微博）

漫步南澳海邊品嘗魷魚鮮味，穿行小公園開埠區品嘗老媽宮粽球，閑逛樟林古港感受傳統豬腳飯和華僑文化……近日，在這部近1小時的美食紀錄片中，陳曉卿跟隨著潮菜研究會會長張新民、歷史學教授許紀霖、市級非遺項目潮菜烹制技藝代表性傳承人鐘成泉等美食向導，走訪了南澳島、福合埕、澄海樟林古港、江東鎮、韓江口等多地，一路上體驗了尼仔（小管魷魚）、粿條湯、牛肉丸、響螺、豬腳飯、林檎等潮汕傳統美食和特產。

紀錄片融入了英歌、工夫茶等濃厚的潮汕特色和原鄉、根脈等文化思辨，展現傳統與現代交織、全球化與本土化相融的潮汕美食內涵。這些真正扎根于潮汕人生活細節中的食物故事，觸動了許多觀眾，熟悉的美食勾起四海相通的家鄉情懷。正如紀錄片總導演陳曉卿所說的，潮汕美食就像一個貼滿了標簽的行李箱，這些標簽是每個潮汕人不停行走的腳步，行李箱本身恰恰是潮汕人對故土的深深認同。

潮汕美食何其多，特點鮮明獨樹一幟

潮汕地區以其獨特的美食文化而聞名，?潮汕菜作為中國四大菜系之一粵菜的主干與代表，享有盛譽。代表性美食除了以下的，更是數不勝數。

潮汕砂鍋粥：潮汕砂鍋粥，只選用最新鮮的食材，靠海食海的潮汕人多選用海產品來熬制砂鍋粥。生猛活躍的蝦蟹、新鮮魚兒片出的魚片、或是各類鮮活貝類食材，制作出蟹粥、蝦粥、鮑魚粥等各類砂鍋粥。新鮮食材可謂是潮汕砂鍋粥的靈魂。這些鮮活的海產品稍經鹽、胡椒粉等的腌制后，多在粥煮到七八成熟時入鍋中與白粥共舞。

（圖源：來自網絡）

潮汕鹵水：以潮汕鹵鵝為鹵水代表，以光鵝為主料，輔以飲用水、魚露、醬油、食糖、食鹽，以及南姜、蒜頭、甘草、桂皮、八角、豆蔻等香辛料，經清洗、瀝水、配制鹵料和鹵水、鹵制和冷卻等多重工序精制而成。

?潮汕牛肉：潮汕牛肉以其鮮嫩多汁、口感豐富而知名。無論是牛肉丸、牛筋丸還是雪花牛肉，都體現了潮汕人對食材的精細處理和烹飪技藝的精湛。?

生腌打冷：生腌，顧名思義，就是將活生生的海鮮放入腌料后，直接上桌。具體做法，則是先用白酒如二鍋頭把海鮮淋洗、浸泡，使海鮮“酩酊大醉”，吐出雜質，并起殺菌之效。再用醬油、辣椒、蒜頭等配料，腌制兩三個小時，最后灑上香菜頭，即可供人食用。

潮汕海鮮：潮汕地區的海鮮烹飪講究“鮮而不腥、?嫩而不生”，?以保留海鮮的原始鮮味為主，還講究食材的搭配和調味。??以清、?淡、?巧、?雅的風格著稱。?潮汕人在處理海鮮時，?不僅注重食材的新鮮度，?還在烹飪方法上有所創新，除了生腌，還有?白灼、蔥姜燜炒、猛火焗等，?以最大限度地保留海鮮的鮮美。?

潮汕美食特點——

追求新鮮：潮汕美食強調食材的新鮮度，無論是海鮮還是肉類，都力求選用最新鮮的原料。?

烹飪精細：潮汕人對食材的處理和烹飪技藝非常講究，無論是炭烤、煎炸還是鹵制，都體現了精細的烹飪工藝。?

口味豐富：潮汕美食在口味上豐富多樣，既有清淡的口味，也有重口味的菜肴，滿足了不同人群的口味需求。

潮汕美食榮譽多年累積，粵菜代表名不虛傳

2023年10月31日，聯合國教科文組織官網發布消息：潮州成功入選“世界美食之都”。潮州成為全國第六個獲得“世界美食之都”稱號的城市。潮州能獲此殊榮，可謂“食”力擔當，“食”至名歸！

（圖源：文化潮州）

潮汕飲食文化底蘊深厚，潮汕菜文化更是具有鮮明的地域特色。有句俗話叫：“食在廣州，味在潮汕。”潮汕菜以其“色、香、味、型”俱佳的特點而聞名，是中國四大菜系中粵菜的突出代表及廣東菜三大流派之一。潮州入選“世界美食之都”后，對于繼承和弘揚潮汕菜這一文化遺產具有重要的意義，同時也能夠促進潮汕菜更好地發展。

而在拿到“世界美食之都”同年2月9日，“2023黑珍珠餐廳指南”的結果，也似乎鋪墊了這一趨勢。指南結果顯示，全國范圍內粵菜依舊穩居地方菜系第一，全國共有54家粵菜餐廳上榜。同時以追求食材本味的潮汕菜近兩年也受到了更多食客的青睞，美團精致餐飲報告2023顯示，全國精致餐飲中潮汕菜的門店數量較去年同比增長了16.7%。此次黑珍珠上榜餐廳中潮汕菜餐廳總數為20家，新增上榜餐廳9家，增幅全國第一。

潮州，作為“全球網民推薦的最中國美食城市”“中國食品名城”“中國潮汕菜之鄉”“潮汕菜地標美食城市”，潮州有著深厚的美食文化底蘊、堅實的食品產業基礎、優質的烹飪人才資源和優良的綠色生態環境，潮汕美食深得世界各地人們的喜愛與贊賞，早已成為潮州靚麗的城市標識。早在2021年，潮汕菜烹飪技藝就被列入國家級非物質文化遺產代表性項目。

潮府酒家曾連續三屆應邀參加世博會。在米蘭世博會上，潮府館代表中國飲食界，展示中國傳統潮汕菜及工夫茶歷經百年的傳承與創新。

潮汕菜在2004年榮獲第五屆全國烹飪技術比賽團體金獎。2010年潮汕菜代表粵菜參加上海世博會，2012年潮汕菜代表中國菜參加韓國麗水世博會。

細分品類連鎖化進程加速

數據顯示，粵式餐飲近兩年各細分品類品牌化、連鎖化均在持續推進。從細分菜系的角度看，潮汕菜成為細分菜系中的一匹“黑馬”，兩者成為粵式餐飲門店數增加的重要推動力。潮汕菜近年發展迅猛，門店數增速超50%。

　潮汕菜方面，定位高端、精致正餐賽道涌現出了潮上潮、好酒好蔡、菁禧薈等一批知名米其林、黑珍珠品牌外，在大眾的正餐賽道、鹵鵝、砂鍋粥等細分品類也跑出了一批幾十、上百家的連鎖品牌，包括家府潮汕菜、陳鵬鵬潮汕菜、海門魚仔、物只鹵鵝、如軒砂鍋粥等。

菜系的細分化、品類的細分化發展，是各大菜系發展至成熟階段的產物。盡管粵菜名列八大菜系前列，但在過去很長一段時間，其品牌化發展趨勢并不明顯，為近幾年各細分賽道的連鎖化發展留足了市場空間和增長預期。未來，粵式餐飲各細分賽道將迎來一股強勁的品牌化發展潮流。

大力實施人才工程，創辦“潮菜智庫”

潮汕菜技藝的傳承少不了人才的培養，除了傳統的師徒制，近年來更是大力實施“粵菜師傅”工程，加強潮菜人才隊伍建設，加大專業技能的現代培訓。

2024年7月5日，“‘匠心潮味 湘福相成’ 2024年‘百千萬鄉土人才工程’潮汕菜職業技能競賽活動”在廣東省潮州市湘橋區舉行。活動進一步促進了潮汕菜的傳承與發展，挖掘和培育更多潮菜鄉土人才，擦亮“世界美食之都”金字招牌。本次比賽不僅是技能的比拼，更是以美食為媒、搭建起供需對接平臺。現場，比賽獲勝選手與用人單位、各個餐飲公司直接簽訂聘用協議，充分發揮“粵菜師傅”促就業、保民生作用。同時，現場簽訂了多項戰略合作協議，為湘橋區提供更多連接大灣區發展的機會，筑造廣闊的合作推廣平臺，實現合作共贏。

（圖源：汕頭市人民政府）

而在2024年1月12日，汕頭首次舉辦的世界級食品展會“2024世界潮汕菜大會”上，汕頭市潮汕菜發展專家委員會（潮菜智庫）成立，以智為擎、把舵定向，進一步提升潮汕菜產業發展內生動力。

“汕頭市潮汕菜發展專家委員會（潮菜智庫）”共有來自海內外的文化名人、教授學者、行業大咖、產業領袖、名廚等82人獲聘“入庫”。世界中餐名廚交流協會理事，馬來西亞珍珠酒家廚師長陳寶發，香港佳寧娜集團控股有限公司主席馬介欽，廣東烹飪協會會長、廣州酒家集團股份有限公司總經理趙利平，汕頭東海酒家創始人、潮商學潮菜學術研究專委會主任、韓山師范學院客座教授鐘成泉四位行業大咖作為首批潮菜智庫專家代表上臺接受聘任。

“智庫的成立，是潮汕菜積極與國際接軌的重要舉措，也將為潮汕菜產業高質量發展提供智力支撐。”潮菜智庫專家、米其林二星名廚黃景輝在接受媒體采訪時表示，他們將群策群力，發揮智庫“外腦”優勢，充分發揮技術引領等重要功能，進一步開闊視野，賦能潮汕菜產業開展國際國內交流與合作，為汕頭打造區域美食高地“把脈開方”，助力潮汕菜高質量發展。

潮汕菜發展起勢，未來將有更多可能

近幾年，不管是潮汕美食文化傳播的盛行，或是潮汕美食文旅的帶動，都助推了潮汕菜的軟發展，然而，潮汕菜源遠流長的發展歷史，以及地域資源所帶來天然物產的優勢、潮汕美食技藝的傳承與創新，才是鞏固潮汕菜作為粵菜的代表和主干的真正硬實力。地方政府的推動，強化了潮汕菜的根基，而潮汕菜餐飲品牌的蓬勃發展，讓越來越多的國人可以近距離感受潮汕菜的美味與魅力。代表粵菜的主干走出國門，走向世界，對于潮汕菜而言，已經開始了第一步。