2012/5/1 17:02

“世博店是我們現在工作的重中之重，作為唯一入選世博的西餐廳，我們3年前就開始做準備了?！眱砂犊Х雀笨偫顕鴱┱f。李國彥根據官方預計的參會人數，推算世博期間，每天來店內消費的客人將超過1000人，是普通門店的3倍左右。

不過，在異常擁擠的試運營過后，自5月3日起，世博園參觀人次從最高20萬人次遞減至七八萬人次。外帶食品的增多增加了世博餐飲主的擔憂。畢竟，“世博店”的生命力只有半年，成本卻高于普通店數倍。

細節決定成敗

兩岸咖啡2008年下半年遞交了世博店的申請。世博局領導共登門考察了4次，除了要求遞交中英文資料，查看門店、餐品、團隊外，重點對提供原料的中央廚房進行考察。隨后，世博局共公布了三輪餐飲企業的入選名單，兩岸咖啡在第一輪獲選通過。

與普通店相比，李國彥覺得世博店的操作大不一樣：比如，主辦方要求所有餐廳的中央廚房做到完全監控，直接聯機到世博局相關部門，以保證食物的安全和質量。兩岸咖啡的中央廚房按要求裝上了28只攝像頭。

此外，考慮到世博期間正值上海高溫季節，溫度高、濕度大，中央廚房必須安裝特定的控溫設備，原材料出冷凍室，進入物流程序后要經過嚴格的溫度和品質監控。這個過程也由攝像頭完成。監控系統綁定手機，一旦溫度異常，30秒之后會發出提醒信號。

另外，還需要通過世博局指定的物流公司，在每天早晨6點以前，將一天所需要的食材，送往世博園負責餐飲的“大倉”，經過食品安檢部門的監測和抽樣后，再發往各個園區內餐廳。

“必須估計好每天所需的食材，以避免浪費或估算不足。如果估算不足，物流進出的成本是非常高的?！崩顕鴱┱f。

臺灣品牌琉璃工房旗下的透明思考餐廳，也開了“世博店”，重點推出臺灣美食。透明思考餐廳總經理余為彥在接受本報采訪時說，世博局對餐飲每個環節的把控都非常用心。比如，每天來透明思考餐廳的物流公司派出的都是固定的司機和車輛，以便于溝通。

另外，所有餐廳選用的供應商都由世博局指定。“我們需要提前48小時預訂，以往則是隨時向供應商采購?！庇酁閺┱f。

為了保障入園的食品，主辦方啟動了食品安全實時監控綜合平臺，包含現場電子化監管、食品溯源、快速檢測、突發事件預警和應急處置、遠程溫度監控、遠程視頻監控等6項專業系統。

這意味著所有通過物流車進入世博園區的產品，都得佩戴RFID的電子標簽。

“所有食品必須要來路清楚，即使一棵青菜，也要有RFID電子標簽，輸有生產日期、保質期和來源地等信息。”一名食品監督人員告訴記者，這樣可以保證一旦出問題能追根溯源。

主辦方在餐飲企業中央廚房裝備的遠程視頻監控系統，通過3G網絡，可以監控各企業廚房的操作流程，一旦發現不規范行為，立即糾正。

據食品監督人員介紹，食品快速檢測的項目達60多項，所有的世博食品將進行抽檢、篩查，一旦有可疑餐品，將送往實驗室進一步排查。

據介紹，儀器設備能迅速檢測出瘦肉精、三聚氰胺、蘇丹紅、甲醛、抗生素等“隱患”，平均檢測時間不超過30分鐘，而以往，可能需要1天的檢測時間。食物的細菌、參雜物、農藥殘留也可隨時檢驗。

世博會安檢秩序嚴格，一枚打火機都不允許帶入。相關部門曾建議兩岸咖啡用塑料刀叉替代金屬制刀叉。

“我們是園內唯一的西餐廳，又位于歐洲區，考慮到用餐的習慣和感受，我們堅持采用金屬制刀叉，只是，每天會將刀叉清點，上報給世博局相關部門?！崩顕鴱┱f。同樣做出改變的是，西餐廳的餐巾，為了避免清洗、配送等麻煩，改以紙巾替代。

成本壓力

由于世博店配備了高端設備和精準檢測系統，餐飲商家需要承擔更多的硬件成本。

“我們普通店成本差不多在100萬人民幣，世博店成本則要好幾百萬人民幣。”余為彥說。

園內租金基本等同于市中心地段。在兩岸咖啡的總部杭州，一些地段好的店面租金約在3元/平方米，世博店則在12元/平方米。透明思考餐廳世博店的租金，等同于其位于上海新天地的租金，此外，還被要求付出營業額的8%抽成。

在普通店，相關部門會在租金和營業額抽成中二選一。但在世博園內，一些餐飲店則被要求在繳納租金的同時也承擔營業額抽成。

記者了解到，一些知名的餐廳未參與世博，成本是很大考量。

“世博店的成本數倍于普通店是其中一個原因，更重要的是世博店生命力只有184天，而通常普通店則會簽約3至5年。”業內人士稱。

風靡滬上的一家知名冰激凌店高層告訴本報，“成本壓力之外，這184天每天都要精神高度緊張，天天高速運轉，因為世博對被投訴的企業有非常嚴格的管制。為了保障管理，每家企業都繳納了數量不菲的押金或入門費。”

世博局為保證園內餐飲價格，要求“園內售價不得高于園外售價的10%”。

這意味著，所有園內的餐廳必須通過“跑量”，來賺取收益。

5月1日和5月2日兩天，進園參觀人數超過20萬人次。“我們那天簡直嚇壞了，大家像搶飯一樣，日營業額達到5萬元人民幣?！蓖该魉伎己蛢砂犊Х葘Υ擞邢嗤惺堋?/P>

自5月3日以來，參觀世博的人次從最高20萬人次遞減至8萬人，讓餐飲企業不免心里發慌。

一位業內人士告訴本報，空閑的時候，幾個餐飲業老板在一起聚會，討論到底誰才能在世博園區里賺錢。大家對于贏利空間并不看好。“除非是小型便利店或者新亞大包 (上海一家快餐連鎖店)這樣不需在裝修上大費工夫，又可以將食品外帶的企業，才有賺錢可能?！?/P>

到截稿日為止，兩岸咖啡日營業額從5萬跌落至3.5萬。透明思考的每日營業額也從最高5萬，跌到一二萬。“在我們這里，如果每天營業額低于5萬，將面臨虧損風險。”余為彥說。

兩岸咖啡副總李國彥表示，游客自行帶食品入園，其實并不符合當時世博會的規定，但相關部門并未有效阻止。

之前，園內餐飲業主多是以世博局預估的人流數字，做相應評估。據上海世博會主辦方預計，平均每天接待38萬人次，高峰期每天將接待70萬人次。

“盛況”并未來臨，而遞減的人流量，讓很多餐飲企業壓力非常大，畢竟世博才剛剛開始。

利潤非唯一訴求

在世博園區內，公共餐飲區共有8.5萬平方米，其中有128家餐飲點；公共零售區1.5萬平方米，便利店9個，面包糕點零售店6個。

這樣算下來，每家餐廳的店鋪面積相對比較擁擠，大家爭相在有限的空間里“斗艷”。兩岸咖啡位于世博園內的歐洲區，餐廳共有220個座位，每天從8點營業到23點。

兩岸咖啡餐廳推出了 “世博海陸大餐”，在裝修風格上也別具一格，讓顧客坐在形似四大美人咖啡杯的沙發里，體驗“咖啡杯里吃西餐”的感受。

高舉臺灣美食招牌的透明思考餐廳，則在餐廳里用琉璃勾勒出臺灣的美景。代表臺灣的蝴蝶、蘭花等元素布滿餐廳，臺灣特色的竹板桌椅，營造出健康自然的臺灣風格。餐廳液晶屏上播放著臺灣美食巡禮紀錄片，傳播臺灣美食文化。

透明思考總經理余為彥介紹說，與公司位于上海新天地的餐廳相區別的是，世博店以銷售快餐為主，例如，寶島大碗公割稻仔飯、臺北艋艵的筒仔米糕、臺北艋艵外省牛肉面、五色素食飯、臺南府城冬瓜茶和冰紅茶、臺北的紅豆和芒果刨冰等。

“對于參加的企業來說，并非只為追求利潤，品牌宣傳才是最重要的，所以，可以看到，園內很多餐飲品牌都是連鎖加盟類企業?！迸_灣王品集團副總英美惠說。

“對于我們來說，利潤并非唯一訴求，品牌宣傳和品牌價值提升才是我們最看重的，”兩岸咖啡副總李國彥表示，“我們已經連續兩年獲利了，計劃在明年下半年遞交上市申請。這是打知名度的好時機?！崩顕鴱┱f。兩岸咖啡在今年有店面擴張的計劃，透明思考餐廳也在準備著新店開張。

臺灣的王品牛排沒有參加世博餐廳的申請，盡管公司已獲得上海市旅游局委托上海市烹飪協會評選的 “世博推薦餐廳”榮譽。

英美惠告訴本報，之所以沒有參加申請，是考慮了顧客的用餐感受?！拔覀兊念櫩屯ǔＳ貌蜁r間在 1個半小時至2小時，而世博會人潮擁擠，客觀的就餐環境并不匹配?！?/P>

在世博園里銷售最好的是便利商店。由于餐廳內客滿，這里成為參觀者解決餐飲問題的首要選擇。因此，可以看到，很多不堪排隊、勞累至極的游客在世博園陰涼的公共區域就餐。

“我一個朋友在里面開便利店，每天的客量是普通店的5至8倍，這位朋友天天守在世博店里，不敢離開，僅補貨上架就忙得不行。”英美惠說。她認為對于只能提供堂吃的餐廳來說，也并不吃虧，“以每個月20萬的廣告費來衡量，世博店從品牌宣傳的角度還是非常值得的?！?/P>

(本文來源：經濟觀察報 作者：萬曉曉)