2023/1/12 15:33

2022年，新冠疫情已進入第三個年頭。隨著防疫常態(tài)化及生產生活秩序恢復，受到重創(chuàng)的餐飲業(yè)正積極謀求“絕地”復蘇，在資本市場，方便速食、預制菜等賽道依然是少數(shù)被機構追捧的熱門風口；在消費市場，餐飲品牌紛紛通過差異化創(chuàng)新或轉型，貼近甚至引領B端、C端需求，以圖在極端市場環(huán)境中率先突圍，尋求新的增長曲線。

特色火鍋賽道競爭白熱化，著名品牌轉型重尋第二增長曲線

國人對火鍋的熱愛由來已久，包括川式火鍋、粵式火鍋、京式火鍋、黔式酸湯魚火鍋等，都有大批忠實食客。巨量的市場也恰恰意味著白熱化競爭，尤其在經濟新常態(tài)下，傳統(tǒng)火鍋頭部品牌幾乎都“默契”般的啟動了新產品策略。近日，國內老牌黔式酸湯魚火鍋品牌“籮籮酸湯”宣布將發(fā)力方便速食食品賽道，為企業(yè)尋找新的增長動能。

2021年，凱里酸湯魚經國務院批準列入第五批國家級非物質文化遺產名錄，這一特色民族菜系也正式迎來從“小眾”到“爆紅”的黃金發(fā)展期。實際上，作為貴州酸湯第一品牌，籮籮酸湯在20多年前就已開啟“將貴州特色餐飲帶往全國乃至世界”的拓荒之路。籮籮酸湯魚隸屬于北京苗家籮籮酒店管理有限公司，由羅盛義、羅盛東兄弟二人創(chuàng)立，1999年在北京著名的餐飲一條街簋街開出首店。

籮籮酸湯魚門店圖

“籮籮酸湯”第三次升級-正式進軍方便速食賽道

以“酸湯火鍋”為起點，到貴州“酸湯系”健康餐飲，截至2022年，籮籮酸湯特色門店已覆蓋全國主要城市，僅在北京年銷售額就已達數(shù)億元。“在傳統(tǒng)供餐業(yè)務中已建立起足夠護城河，實現(xiàn)了穩(wěn)扎穩(wěn)打的增長。”創(chuàng)始人兼CEO羅盛義表示，傳統(tǒng)堂食收入之外，方便速食產品是籮籮酸湯“破冰”第二曲線的戰(zhàn)略布局。

貴州酸湯此類民族特色飲食，其方便速食產品的研發(fā)有一定門檻，依然還是一片“無人區(qū)”。實際上，自疫情以來，方便速食產品已經經歷了一輪增長。品類集中、創(chuàng)新疲軟也是不爭的事實，也恰恰因為如此，給特色餐飲轉型帶來了機會，在方便速食領域，得“精準客群”者得天下。

由于自帶的品牌效應，再加上“貴州酸湯”這一強調原生態(tài)、健康理念的獨特品類，籮籮酸湯進軍方便速食，在品質與味道上對C端消費者有較強吸引力。

餐企布局方便速食產品線門檻高，需具備供應鏈實力

酸湯魚火鍋是典型的貴州民族特色餐飲，強調原生態(tài)健康食材理念，其酸湯采用新鮮西紅柿經過90天的發(fā)酵和秘制米酸和辣椒酸，加入多種天然的特殊調料和中草藥配制而成。在競爭激烈的火鍋市場中，以其獨特口味牢居“小眾火鍋”頭部位置。

傳統(tǒng)貴州酸湯發(fā)酵工藝

“籮籮酸湯”品牌布局多年，如今已成為貴州民族菜的一張名片。市場培育、研發(fā)、行業(yè)鏈塑造等成本往往會落在行業(yè)先行者肩上，但羅盛義卻認為，“這一切都值得。”如業(yè)內共識，方便速食賽道“看上去很美”，但準入門檻也相對較高，需要建設供應鏈、倉儲物流等體系，還需鋪設零售銷售渠道，而經過20余年的積淀，籮籮酸湯已擁有完善的產業(yè)基地、研發(fā)中心、物流中心、中央廚房、酸湯食品廠等，可以說基本打通了供應鏈的所有關鍵環(huán)節(jié)，“這也恰恰是我們的優(yōu)勢所在，未來，我們不僅是一個C端餐飲品牌，更是一家黔式食品供應鏈企業(yè)。”羅盛義表示。

據(jù)行業(yè)數(shù)據(jù)測算，方便速食未來依舊會有5-6年的高速增長期。而隨著消費群體和消費習慣的改變，未來方便速食市場差異化競爭壓力將明顯增加。從飽腹、方便到健康、口味復原，方便速食行業(yè)已整體面臨一個全新的時代。

依托貴州飲食文化精髓，籮籮酸湯魚將在酸湯發(fā)酵科學研發(fā)、工藝流程優(yōu)化和規(guī)模生產等方面持續(xù)投入，“讓酸湯以及相關產品能進入千家萬戶，實現(xiàn)像吃方便面一樣便捷地品嘗到酸湯美食。”羅盛義說，“民族的即是世界的，作為中國傳統(tǒng)代表美食之一，借由新風口和方便速食精準賽道，我們將實現(xiàn)2.0時代的轉型升級。”