2012/5/1 16:33

牛排太白 難道是豬排？

經“小算盤”計算，餐館造假的風險大于收益，用注水牛肉的可能性更大

牛排色澤偏白，吃到嘴里沒牛肉味，難道是用豬排制作的？上周末，福州陳女士帶著孩子到五一中路上一家牛排館吃牛排。陳女士為孩子點了一份42元的丁骨牛排套餐，套餐上來后，陳女士看著盤里的牛排覺得不對勁，“怎么看起來泛白，用刀切覺得韌性不夠，吃在嘴里沒牛肉味”，這到底是不是牛排？經常吃牛排的陳女士憑直覺判斷餐館用豬排當牛排糊弄客人。

這個罪名可大了。牛排餐館的謝店長趕緊跳出來解釋，出現這種情況是牛肉腌漬不到位和煎得過熟。他說牛排煎之前需要進行腌漬，如果腌漬過程中醬油涂抹不夠，煎出來的牛排顏色偏白，看起來像豬排。另外，如果牛排煎得過熟，肉質變老，加上調味品的作用，吃起來就像嚼一塊做砸了的豬排。

我們知道，一個理性的人，其行為都有動機。在一下子分不清是非真假的情況下，我們嘗試以最基本的經濟學眼光來分析這一事件。

豬排充牛排 一天能省數百元

眾所周知，市場上牛肉價一般都比豬肉價高。目前，福州市場豬肉（純瘦肉）價格為13元每斤，牛肉價格是16至18元每斤，從追求利潤的角度看，商家用豬排代替牛排在理論上是可能的。記者從福州一家牛排連鎖店了解到，一般一個有100個座位且地段較好的牛排餐館，每天能賣出200至300份牛排，節假日更是多達500至600份。一份不帶骨的牛排重量是150克至200克，帶骨的為200克到300克。以一家店一天賣出300份200克牛排來算，用普通牛肉的成本為1920元，用豬肉的成本為1560元，用豬肉能節省360元的成本。

而一個是素食動物，一個是雜食動物，長出來的肉不論在色澤上還是口感上都是很容易區分的，用豬排代替牛排對于商家來說在獲得更多利益的同時要冒著很大的失信風險。在這種情況下，還會有牛排餐館膽敢為了利益把豬排“煎成”牛排嗎？

記者了解到，現在市面上有一種叫“牛肉膏”的東西，涂上它，豬肉吃起來就有牛肉的味道。這就從技術層面上給造假提供了溫床。福州某牛排供應商張先生告訴記者，所謂的“牛肉膏”是一種食品添加劑，以牛肉為原料，利用酶解技術及增味反應生產出來，廣泛應用于調味料、肉制品、方便面醬包、休閑膨化食品等產品中，用來增強牛肉的味道。市面上“牛肉膏”的價格大概在每斤14元，一斤牛肉膏能刷二三十斤左右的豬肉，將豬排涂上牛肉膏所費成本不高。

成本只降5% 誠信風險更大

掛羊頭賣狗肉，這種行為相信大多數誠信的牛排店是不會做的，哪怕利潤再高。但對于那些眼里只有錢的不良商家來說，可不好說。那么，對于不良商家，把豬排“煎成”牛排風險有多大？

先從技術層面上說，牛肉膏沒法解決豬肉在質感和口感上和牛肉的區別。“經常吃牛肉的顧客很容易就會感覺到假牛排不對勁，我敢說福州90%的牛排餐館是不會采取這種做法的。”一位牛排連鎖店的經營者告訴記者，豬排和牛排在香味上的分別很明顯，牛排更香且表面油花很少，牛肉纖維看起來比較粗，切起來要比較用力，吃起來更有嚼勁。

再從利益驅動性上看，正常的情況下，餐館牛排套餐的成本占售價的30%-40%，用豬肉能使成本降5%左右，但是為了這5%的利益鋌而走險用豬肉代替牛肉，餐館要承擔的是失去誠信甚至關門大吉的風險，“這種街邊燒烤攤常用的做法，對于先期投資幾十萬元的牛排餐館來說承擔的風險太大了，不劃算。”

牛排供應商：

可能是注水牛肉

對于陳女士遇到的牛排色澤偏白，吃到嘴里沒有牛肉味的現象，張先生表示還有一種可能性，就是這份牛排用的是注水牛肉。牛肉注水后血液被沖淡，煎出來顏色會偏白，同時會變得干澀。

“高級牛排餐館和中低級牛排餐館牛排價格不同，其價差有一部分是食材選用不同造成的。一般高級餐館會使用排酸牛肉（冷鮮），而中低級餐館多選擇新鮮牛肉（熱鮮）。”張先生表示，他們公司目前主要為福州一些超市和牛排餐館供應排酸牛肉，目前市場上新鮮牛肉的價格大概在每斤16元至18元左右，而排酸牛肉的價格則高達每斤20元至23元，中低級牛排餐館要控制成本就多會用新鮮牛肉。

“和新鮮豬肉一樣，新鮮牛肉也存在注水問題，使用新鮮牛肉的餐館就不可避免地會遇到注水牛肉，有些甚至是故意的，因為注水的更便宜。”張先生很肯定地告訴記者，如果一份牛排套餐的售價在28元到38元之間，100%使用的是新鮮牛肉。“以一份38元的套餐為例，成本價要控制在13元左右，套餐搭配的土豆泥、果蔬、茶水等成本一般為5元錢，剩下的8元就是那塊牛肉的成本，套餐里牛排重量一般為250克，這樣餐館只能用價格比較便宜的新鮮牛肉。”張先生表示，陳女士所說的42元一份的丁骨牛排套餐有可能使用的是新鮮牛肉，而且那塊牛肉可能被注過水。