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2013/12/2 09:50
導(dǎo)語(yǔ)：對(duì)于甜點(diǎn)愛(ài)好者來(lái)說(shuō)這是一個(gè)壞消息，人造反式脂肪酸有可能從2014年始逐步退出美國(guó)市場(chǎng)。美國(guó)食品和藥品管理局（FDA）初步?jīng)Q定對(duì)人造反式脂肪酸采取嚴(yán)厲措施，原因是對(duì)人體健康不利。目前正在進(jìn)行為期60天的公示，以征集公眾意見(jiàn)進(jìn)行評(píng)估。
加工蛋糕、餅干等食品時(shí)，經(jīng)常會(huì)使用到含反式脂肪酸的氫化油。上述決定一旦獲得通過(guò)，氫化油將被視為“食品添加劑”，除非獲得批準(zhǔn)，否則不得在加工食品時(shí)使用。美國(guó)疾病預(yù)防控制中心預(yù)計(jì)，這大約能防止美國(guó)每年2萬(wàn)人心臟病發(fā)作，以及7000人因心臟病發(fā)作而導(dǎo)致的死亡。
中國(guó)人通過(guò)膳食攝入的反式脂肪酸所提供的能量，占到膳食總能量的百分比僅為0.16％。北京、廣州這樣的大城市居民也僅為0.34％，遠(yuǎn)低于世界衛(wèi)生組織（WHO）建議的1％限值，顯著低于西方發(fā)達(dá)國(guó)家居民的攝入量，因此，國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心認(rèn)為，“媒體的報(bào)道大大夸大了反式脂肪酸對(duì)當(dāng)前中國(guó)居民的健康風(fēng)險(xiǎn)。”
不過(guò)，美國(guó)醫(yī)學(xué)研究院的研究結(jié)論是，反式脂肪酸對(duì)健康毫無(wú)益處，建議對(duì)反式脂肪酸的攝入越少越好。而且，不容樂(lè)觀的是，中國(guó)含反式脂肪酸的加工食品消費(fèi)量正在增加。
健康風(fēng)險(xiǎn)已確證
11月7日，F(xiàn)DA宣稱基于現(xiàn)有科學(xué)證據(jù)及專家委員會(huì)的結(jié)論，初步?jīng)Q定禁用人造反式脂肪酸。不過(guò)，F(xiàn)DA強(qiáng)調(diào)，對(duì)于反式脂肪酸的限制，主要是針對(duì)氫化植物油，肉類和乳品中天然存在的反式脂肪酸不在其列。
反式脂肪酸有兩個(gè)來(lái)源，肉類和乳品中天然存在，以及人工制造。反芻動(dòng)物在反芻過(guò)程中，瘤胃會(huì)產(chǎn)生反式脂肪酸，這使得天然乳制品和部分肉類不可避免地存在這類物質(zhì)。
在植物油加工過(guò)程中，加入大量氫氣后產(chǎn)生了氫化植物油，最初的目的主要是將液態(tài)油固化。完全氫化的油脂非常堅(jiān)硬，難以用于加工食品，因此，食品業(yè)使用的氫化油多數(shù)含有氫化未完全的產(chǎn)物，即反式脂肪酸。這樣的油脂與動(dòng)物油相比，更易獲得和保存，且有抗氧化強(qiáng)、防腐蝕，可塑性和起酥性強(qiáng)的優(yōu)點(diǎn)，價(jià)格又便宜，與其他配料調(diào)配在一起，可做成奶精、人造酥油等。
早在1990年，荷蘭科學(xué)家研究發(fā)現(xiàn)，反式脂肪酸降低了血清中有益的高密度膽固醇含量，且使有害的低密度膽固醇增加。前者能將血管中的血脂運(yùn)到肝臟中處理掉，因而被稱為“好膽固醇”；后者則會(huì)把肝臟中的血脂運(yùn)到血管里，導(dǎo)致動(dòng)脈硬化，被稱為“壞膽固醇”。
此后越來(lái)越多的研究證實(shí)，反式脂肪酸對(duì)心血管健康不利。危害最顯著的結(jié)果來(lái)自于哈佛醫(yī)學(xué)院等機(jī)構(gòu)進(jìn)行的“護(hù)士健康研究”，其顯示日常飲食中來(lái)自反式脂肪酸的熱量在總熱量中的比例上升2個(gè)百分點(diǎn)（大致相當(dāng)于增加4克），冠心病的發(fā)生率會(huì)增加1.93倍。而飽和脂肪提供的熱量在總熱量中的比例上升5個(gè)百分點(diǎn)，冠心病的發(fā)生率增量為81％。
一項(xiàng)對(duì)近14萬(wàn)份研究項(xiàng)目進(jìn)行集合分析的結(jié)果稱，反式脂肪酸在總熱量中的占比每增加2個(gè)百分點(diǎn)，罹患冠心病的風(fēng)險(xiǎn)就會(huì)增加23％。還有多項(xiàng)研究結(jié)果稱，反式脂肪酸較飽和脂肪酸更易導(dǎo)致肥胖、還可能增加罹患排卵障礙性不孕的風(fēng)險(xiǎn)。
鑒于反式脂肪酸可能帶來(lái)的健康風(fēng)險(xiǎn)，一些歐洲國(guó)家先后對(duì)反式脂肪酸進(jìn)行限制。荷蘭、法國(guó)、瑞典等國(guó)要求，食品中反式脂肪酸的含量必須控制在5％以下。加拿大、巴西等國(guó)也要求反式脂肪酸含量超過(guò)0.5克的食品，必須在標(biāo)簽中標(biāo)明含量。
與上述國(guó)家相比，美國(guó)政府對(duì)限制反式脂肪酸的態(tài)度要謹(jǐn)慎得多。
1993年起，美國(guó)公共利益科學(xué)中心兩次向FDA提議，要求包裝食品上注明反式脂肪酸含量，并停止使用可能誤導(dǎo)消費(fèi)者的一些聲明，但直到13年之后，美國(guó)才實(shí)行對(duì)加工食品中的反式脂肪酸含量進(jìn)行強(qiáng)制標(biāo)識(shí)，而且規(guī)定相對(duì)寬容：反式脂肪酸含量在5克以上的，標(biāo)識(shí)精確到1克；含量在5克以下的，則精確到0.5克。
也就是說(shuō)，如果一份食品中的反式脂肪酸含量低于0.5克，則允許標(biāo)識(shí)為零。
2013年1月，中國(guó)實(shí)施首個(gè)食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)定使用氫化油為配料的食品，需要強(qiáng)制標(biāo)注反式脂肪酸含量。
此前，在《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)嬰兒配方食品》中，已規(guī)定嬰幼兒食品原料中不得使用氫化油，反式脂肪酸最高含量應(yīng)當(dāng)小于總脂肪的3％。而原衛(wèi)生部頒布的中國(guó)居民膳食指南中也提出，“遠(yuǎn)離反式脂肪酸，少吃氫化加工食品。”
不過(guò)，與其對(duì)心血管健康的影響相比，反式脂肪酸可能帶來(lái)的其他疾病風(fēng)險(xiǎn)，大多是一些統(tǒng)計(jì)分析的結(jié)果，目前缺乏足夠的醫(yī)學(xué)理論支持。
存廢的博弈
美國(guó)政府的謹(jǐn)慎態(tài)度，一定程度上與限制反式脂肪酸可能對(duì)食品工業(yè)和餐飲業(yè)帶來(lái)的沖擊有關(guān)。此次禁用人造反式脂肪酸的同時(shí)，F(xiàn)DA也表示，正在就新規(guī)可能對(duì)小企業(yè)產(chǎn)生的影響征求意見(jiàn)，以便在實(shí)施時(shí)能夠平穩(wěn)過(guò)渡。
美國(guó)餐飲協(xié)會(huì)向《財(cái)經(jīng)》記者確認(rèn)，正對(duì)產(chǎn)業(yè)影響進(jìn)行討論并向FDA提交意見(jiàn)。協(xié)會(huì)負(fù)責(zé)行業(yè)事務(wù)和食品政策的副主席瓊·麥格洛頓（Joan McGlockton）稱，“我們將與協(xié)會(huì)成員和原材料供應(yīng)商們共同應(yīng)對(duì)在此過(guò)程中可能出現(xiàn)的任何新的聯(lián)邦標(biāo)準(zhǔn)。”
美國(guó)餐飲協(xié)會(huì)的這一表態(tài)相對(duì)平和。而在2013年上半年，當(dāng)馬薩諸塞州的切爾西市試圖立法絕對(duì)禁用反式脂肪酸時(shí)，該協(xié)會(huì)曾旗幟鮮明地表示反對(duì)。
切爾西市于2011年末將全面禁用反式脂肪酸提上日程，試圖在餐館、面包店、咖啡廳、酒吧甚至路邊攤等餐飲場(chǎng)所，全面禁用反式脂肪酸。這一舉措主要由該市衛(wèi)生部門(mén)發(fā)起。2009年，切爾西健康促進(jìn)研究中心發(fā)現(xiàn)，影響市民健康的頭號(hào)因素是肥胖，當(dāng)?shù)赜?4％的成人和29％兒童面臨這一問(wèn)題。“這種情況首次出現(xiàn)。”研究中心一位理事稱，“很多生活在這里的人們囊中羞澀，他們沒(méi)有為自己選擇更健康的食物的余裕。”
切爾西為此進(jìn)行了大量準(zhǔn)備工作。在2012年之前，當(dāng)?shù)匦l(wèi)生部門(mén)組織召開(kāi)了多次聽(tīng)證會(huì)，終于決定于2012年推動(dòng)全面禁用反式脂肪酸的立法。在向食品從業(yè)者征集了大量意見(jiàn)之后，他們?cè)噲D通過(guò)推動(dòng)部分業(yè)者率先嘗試對(duì)行業(yè)進(jìn)行引導(dǎo)，并引入波士頓衛(wèi)生委員會(huì)提供幫助。
美國(guó)疾病預(yù)防和控制中心也向馬薩諸塞州總醫(yī)院切爾西醫(yī)療中心撥付了7.5萬(wàn)美元，用于支援后者增設(shè)專門(mén)針對(duì)反式脂肪酸的檢查員。
盡管如此，在切爾西試圖于今年1月就新法令進(jìn)行表決時(shí)，卻遭到了餐飲業(yè)的反對(duì)。商家們抱怨，盡管其他配方?jīng)]有改變，替換掉氫化油后，糕點(diǎn)的風(fēng)味仍然發(fā)生了變化。面包房老板理查德·卡茨（Richard Katz）向當(dāng)?shù)孛襟w表示，“客人投訴，說(shuō)他們被噎著了。如果這樣的話，我只好不再賣(mài)糕點(diǎn)了。”
美國(guó)餐飲協(xié)會(huì)營(yíng)養(yǎng)主任喬伊·杜波斯特（Joy Dubost）博士認(rèn)為，要讓餐飲提供的食物中完全不含反式脂肪酸，“幾乎是不可能的”。她特別指出，“這項(xiàng)比聯(lián)邦更嚴(yán)格的地方法規(guī)，不僅將當(dāng)?shù)夭惋嫎I(yè)者置于不公平競(jìng)爭(zhēng)的地位，影響他們的生存。而且目前也沒(méi)有數(shù)據(jù)顯示，這一做法有助于降低公眾的反式脂肪酸攝入量。”
業(yè)界的強(qiáng)烈反彈，迫使切爾西市不得不推遲了對(duì)禁用反式脂肪酸的法令進(jìn)行表決的計(jì)劃。直到2013年7月16日，這項(xiàng)法令終獲通過(guò)，定于2015年正式實(shí)施。
油脂的更換意味著，從食品工藝、加工成本、風(fēng)味等都會(huì)發(fā)生變化，也意味著成本的增加。
FDA已經(jīng)給業(yè)界可能出現(xiàn)的反彈打了“預(yù)防針”。該局食品與獸醫(yī)處副主管邁克爾·泰勒（Michael R. Taylor）稱，如果最終決定禁用反式脂肪酸，政府將會(huì)預(yù)留緩沖期，以便他們將氫化油從食材中替換出來(lái)。“我們已經(jīng)意識(shí)到這需要一定的過(guò)渡，會(huì)給企業(yè)足夠的時(shí)間完成這一工作。”
尋找替代物
FDA公布其進(jìn)一步限制反式脂肪酸的計(jì)劃五天后，中國(guó)國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心發(fā)布了《中國(guó)居民反式脂肪酸膳食攝入水平及其風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估》（下稱《風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估》），結(jié)論是“我國(guó)總體居民膳食中反式脂肪酸的健康風(fēng)險(xiǎn)很低”。
《風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估》項(xiàng)目執(zhí)行負(fù)責(zé)人、國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心副研究員李建文表示，食品風(fēng)險(xiǎn)管理需要權(quán)衡包括居民健康、市場(chǎng)、經(jīng)濟(jì)等多方面因素，如果國(guó)內(nèi)一味追隨FDA的監(jiān)管標(biāo)準(zhǔn)，最終將對(duì)很多食品企業(yè)產(chǎn)生威脅，尤其是小企業(yè)，“它們對(duì)于工藝提升的能力更慢”。與此同時(shí)，增加的成本最終也將轉(zhuǎn)嫁給消費(fèi)者。
《風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估》由原衛(wèi)生部食品安全與衛(wèi)生監(jiān)督局資助，來(lái)自疾控部門(mén)、高校、食品科技協(xié)會(huì)等機(jī)構(gòu)的16名專家組成的專項(xiàng)工作組完成。2011年，工作組在北京、上海、廣州、西安、成都五市的大中型超市、農(nóng)貿(mào)批發(fā)零售市場(chǎng)、現(xiàn)場(chǎng)制售食品攤點(diǎn)等處采集了樣品，包括烘焙食品、膨化食品、糖果、固體飲料、速食品等13大類食物。工作組也從科研機(jī)構(gòu)和行業(yè)協(xié)會(huì)采集數(shù)據(jù)。
這些被采集來(lái)的食品分別被送往中國(guó)疾控中心營(yíng)養(yǎng)與食品安全所、北京市營(yíng)養(yǎng)源研究所、國(guó)家質(zhì)檢中心、江南大學(xué)和南昌大學(xué)進(jìn)行檢測(cè)。這五個(gè)機(jī)構(gòu)皆參與制定了反式脂肪酸檢測(cè)方式的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。這些樣本分析結(jié)果為：反式脂肪酸含量均值為每100克食物中含0.46克，最大值為15.6克。
其中，奶油、黃油、代可可脂巧克力以及菜籽油、大豆油、葵籽油、玉米油及調(diào)和油等，反式脂肪酸含量均值都超過(guò)了1克/100克。此前遭到質(zhì)疑最多的餅干、面包和固體飲料類，測(cè)得數(shù)據(jù)則相對(duì)偏低，僅有夾心、威化餅干因使用奶油量較多的緣故，以及對(duì)酥脆口感要求更高的牛角、羊角面包，測(cè)得的反式脂肪酸含量高于0.5克/100克。
對(duì)北京、廣州兩地3歲及以上人群含反式脂肪酸食品消費(fèi)狀況典型調(diào)查也顯示，北京、廣州兩市居民的日均反式脂肪酸攝入量為0.55克，遠(yuǎn)低于WHO建議的1％限值（約2.2克）。
兩市居民攝入的反式脂肪酸中，有28.83％來(lái)自天然乳制品和肉類等。而在人工來(lái)源中占比最大的植物油，為49.81％。
中國(guó)飲食結(jié)構(gòu)的逐漸改變或許會(huì)在未來(lái)呈現(xiàn)出不一樣的局面。基于2002年全國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)與健康狀況調(diào)查的食物消費(fèi)量的評(píng)估顯示，當(dāng)年全國(guó)總?cè)巳旱姆词街舅峁┠鼙葍H為0.16％， 而到2011年，這一數(shù)據(jù)較九年前幾乎翻了一倍。
其中，餅干、面包、糕點(diǎn)貢獻(xiàn)了約9％的反式脂肪酸。這也促使2013年1月1日開(kāi)始實(shí)施的《預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則》，強(qiáng)制要求預(yù)包裝食品標(biāo)注反式脂肪含量。但每100克含量小于等于0.3克的，允許標(biāo)識(shí)為零。
中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)綜合業(yè)務(wù)部主任丁紹輝表示，“在新標(biāo)準(zhǔn)剛出臺(tái)的時(shí)候，會(huì)有食品企業(yè)抱怨。但是，原料生產(chǎn)商一旦做出了替代品的研發(fā)，緊接著食品企業(yè)就可以做出調(diào)整，因?yàn)檎l(shuí)都不想被貼上含有反式脂肪酸的標(biāo)簽”。
中國(guó)經(jīng)濟(jì)網(wǎng)最近的一項(xiàng)調(diào)查顯示，65％的消費(fèi)者都不愿意購(gòu)買(mǎi)含有反式脂肪酸的食品。消費(fèi)者“用腳投票”或?qū)⒋偈怪袊?guó)企業(yè)加快轉(zhuǎn)型速度。
丁紹輝認(rèn)為，影響食品企業(yè)轉(zhuǎn)型的最主要原因不是成本，而是工藝。比如反式脂肪酸含量較高的代可可脂，“2013年就已經(jīng)有企業(yè)研制出來(lái)制作代可可脂的用油，基本可以達(dá)到不含反式脂肪酸。成本并沒(méi)有太大改變”。很多使用代可可脂制作糖霜的企業(yè)，開(kāi)始使用新品生產(chǎn)產(chǎn)品。但是，對(duì)于那些使用代可可脂生產(chǎn)巧克力的企業(yè)來(lái)說(shuō)轉(zhuǎn)型就更困難，“因?yàn)榍煽肆μ撬皇潜”〉囊粚樱煽肆κ且徽麎K，畢竟是更換了原料，為了保證產(chǎn)品的穩(wěn)定性，還需要一段時(shí)間研發(fā)”。
《風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估》工作組和研究者們也強(qiáng)調(diào)，在減少反式脂肪酸攝入的同時(shí)，亦應(yīng)正確認(rèn)識(shí)奶牛、酸奶等食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，遠(yuǎn)大于其中微量天然反式脂肪酸所帶來(lái)的風(fēng)險(xiǎn)，避免因噎廢食。
同時(shí)，他們亦建議，引導(dǎo)公眾正確認(rèn)識(shí)反式脂肪酸的健康風(fēng)險(xiǎn)，對(duì)代可可脂等少數(shù)產(chǎn)品中反式脂肪酸含量較高的現(xiàn)象加強(qiáng)監(jiān)管，鼓勵(lì)企業(yè)減少食品中的人造反式脂肪酸含量。