2023/9/11 11:41

每天早上7點半，舒姐會準時到店里，給牛肉、生菜等30多種食材上新，等待顧客的光臨。她每天路過這條成都金牛區(qū)普通的商業(yè)小街時，就會止不住地感慨。

六年來，這條前后200米左右的餐飲一條街，門面換了一撥又一撥。特別是剛剛過去的三年，以前一起開店的幾個老街坊，也都把轉鋪子的信息掛了出去。前前后后，加上舒姐的這家三顧冒菜館，這條小巷子里，只剩下3家老面孔。

有數據說，2023年上半年全國餐飲業(yè)新增注冊企業(yè)167.6萬余家，與去年同期相比上漲23.4%。大量餐飲新手貿然闖入，讓剛剛復蘇的餐飲行業(yè)，措手不及。很多老商家苦不堪言，帶來的直接影響便是價格內卷，客單量越來越低，加速了餐飲店鋪的更新和淘汰。

舒姐沒有關注這些數據，她也不是非常認同這個說法。六年里，她的店從70多平方米，換到了現在樓上樓下140多平方米，生意是越做越穩(wěn)定。即使在過去的三年里，她短暫地停業(yè)了2個月后，業(yè)績也很快回到了每個月20多萬元的營業(yè)額，“甚至還增長了不少”。

“今年如果有人的話，我還要再開幾家分店”。

我們今年看到了太多餐飲品牌的開門關門，鮮少看到在一片哀鴻中，有哪些品牌還在引吭高歌。很想知道，餐飲行業(yè)的問題到底在哪里，是否有解決之道?

選對比做好更重要

和舒姐有共同想法的還有唐哥，今年他已經開了5家店了。

我們來到的時候是下午的1點多。剛下車心里就有一種不好的預感——這家店門口搭了長長一排圍欄修地鐵，店門前窄得只夠同時一人通行。走進這家店，似乎也印證了我們的預感。正是飯點，锃亮的店里卻沒有幾桌客人。

蹊蹺的是里面的6個工作人員卻一直很忙。了解后才知道，這家剛開一個月的三顧冒菜，現在光外賣一項，一天就有兩三百單。

唐哥告訴我們，之前一個店從開業(yè)到倒閉，一般會經歷半年或以上的時間，但今年很多店鋪一個月或三個月就更換了門頭。3月開店的那波人到五六月份已經換過一波兒，這在往年并不常見。

一面是店鋪更換的周期特別密集，一面是好的門面一鋪難求。這似乎是個悖論。實際上，餐飲業(yè)一直是創(chuàng)業(yè)的主賽道，我們看到許許多多的致富故事在這條賽道上涌現。但同時，我們也要注意這條賽道并非想象的那么容易。僅在今年上半年，昂司蛋糕、克里斯汀、牛角村、虎頭局、墨茉點心局、許留山、賢合莊、雷諾特、福臨門(徽粵菜)、zUME披薩機器人餐廳等餐飲品牌，相繼破產或停業(yè)。據統計，2023年上半年全國餐飲店閉店約373萬家，平均每天5109家關門。

選對細分賽道，比悶頭做好更重要。

有報道做過統計，2022年10月至2023年4月，半年時間里不同人均價位區(qū)間的門店數占比變化趨勢不同。人均在300元以上的高端餐飲門店占比在下降，而人均在100~300元、50~100元的中端餐飲門店數占比則在上漲。人均在50元以下的低端門店數占比則基本保持穩(wěn)定。

實際上，就是人均300元的消費者，下探了50-300的區(qū)間。“極致性價比”成為行業(yè)未來趨勢的共識下，價格區(qū)間還會進一步下探到人均50元以下。同時，隨著新一代餐飲消費者呈現出看得見的健康、低成本幸福、味覺刺激、逃離感、餐飲+體驗的變化，以冒菜為代表的，更注重食品成分、性價比和體驗的餐飲門類，將會是現在及未來餐飲的主要增長方向。

風險周期的最佳解法

徐姐有個甜蜜的困惑，“現在不缺錢，也不缺店鋪，缺人!能給我解決人的話，我立馬能開第二家、第三家、第四家店”。

很多初入餐飲行業(yè)的人，都極易忽略一件事實，那就是無論生意好壞，他們都要每月支付大額的固定開支。房租成本，原材料成本和人力成本，是壓在所有餐飲店上的“三座大山”。除此之外，他們更容易忽略的是成本管理、運營能力等核心管理能力，這更是判斷一家店到一個品牌，能不能存活和做好的重要指標。

有次，徐姐的員工鬧事，抱怨工資和社保不對，徐姐完全沒有經驗，更不知道怎么處理。她趕緊給三顧冒菜的創(chuàng)始人曹閩發(fā)微信。一個小時不到，三顧冒菜總部專人聯系到她，迅速幫她解決了問題。

實際上，在創(chuàng)業(yè)不確定性加大，風險和管理更難把控的當下，選擇一家有時間積淀、市場基礎的品牌做加盟，是很多創(chuàng)業(yè)者規(guī)避風險的最佳方案。

美團做的一次調查也印證了這一判斷：2018年到2022年，中國餐飲市場連鎖化率從12%提高到19%。他們一致認為，單槍匹馬去開店太費勁了，選的項目和模式不對很難運營下去。加盟連鎖品牌成了比較好的選擇，可以節(jié)約一部分成本和精力。

比如徐姐的三顧冒菜店。從選址、設計、培訓、建店、營銷活動、外賣代運營、新媒體運營等在內的8大運營賦能，以及66項日常運營支持，總部可以讓徐姐騰出手來，專心去經營門店，做好顧客服務。

徐姐自豪地說，“我現在開這家冒菜店，根本不用操心，也不用擔心開店經營出問題。”

三顧冒菜的“隆中新對”

卷成本，卷價格，卷創(chuàng)意，餐飲業(yè)已經卷到了外太空。單靠一個人的力量去創(chuàng)業(yè)，就等于把他直接扔到外太空。活下去并活好，不僅是餐飲老板在想破腦袋的事情，也是每個加盟品牌商必須要破的局。

當年劉備三顧茅廬去隆中拜訪諸葛亮，諸葛亮就用《隆中對》的形式促成了三國鼎立的戰(zhàn)略決策。

可以說，現在各種外部環(huán)境的壓力，確實讓包括餐飲業(yè)在內許多行業(yè)都面臨巨大壓力，就像進入了行業(yè)的三國亂世。一個好的項目確實可以讓大家度過寒冬，迎來市場的春天。也是因為這種心理的存在，現在網絡了充斥了各種看似誘人實則是騙局的品牌加盟模式和信息。

在這種“混亂”中找到解決問題的辦法，無異于整個行業(yè)再進行一次徹底的“隆中新對”。

2008年，三顧冒菜從汶川大地震中走出來，經過10多年發(fā)展到3000多家，曹閩突然覺得有些偏了。“以往我們對加盟商、品牌和供應鏈管理不嚴格，導致有的加盟商沒有賺到錢。”曹閩有些遺憾地說，“所以這幾年，我們有意放慢了擴張速度，用重做一次三顧冒菜的決心，來把品牌、供應鏈和運營能力做好，帶領我們的加盟商、投資者共同致富，讓三顧冒菜成為世界性的品牌。”

8月初，天安數碼城找到曹閩，希望可以把三顧冒菜引入它全國范圍內14個城市的23座“天安數碼城”產業(yè)園區(qū)。一直以來天安數碼城都以嚴格的企業(yè)入駐標準著稱，特別是園區(qū)的餐飲品牌，從星巴克到麥當勞等，品牌、品質、標準化和服務等，有一套更嚴苛的入駐標準。

能進入有1萬多家企業(yè)的園區(qū)開店，是許多品牌做夢都會笑醒的事情。三顧冒菜被主動邀約，是對三顧冒菜三年多沉淀和重塑的肯定，也是曹閩給整個行業(yè)做的一次“隆中新對”。

概括來講，曹閩用“成都的冒菜，世界的三顧”重新確定了三顧冒菜品牌使命后，對三顧冒菜做了一次系統的重做。

文化上，三顧冒菜以三國文化為核心，又融合了國粹文化、藝術文化、美食文化，并通過標準化的門店布局、人力、運營等模型，在品牌語言系統升級，獲得了更年輕化、時尚化的品牌形象。

供應鏈端，三顧冒菜建立了現代智能化工廠、國內區(qū)域分倉和海外供應鏈體系三位一體的布局。在食材源頭上，三顧冒菜做了嚴格的篩選，在貴州、河南等地專門建立了種植基地，生產加盟商統一配送的食材，確保重要食材的質量，提升采購效率，最終通過全國門店產生的規(guī)模效應，建立供應鏈成本優(yōu)勢。

運營賦能體系中，三顧冒菜強化了全渠道的數據賦能能力，將自營平臺、第三方平臺和門店打通，實現了全過程的品牌和供應鏈管理能力。

更簡單來講，三顧冒菜的“隆中新對”瞄準現在餐飲痛點和難點，全方位做的一次升級。以至于徐姐、唐哥等老加盟商，看到三顧的重塑，都迫不及待而又信心十足地萌發(fā)了開分店的想法。

僅今年上半年，還在重做中的三顧冒菜，新加盟門店就開業(yè)了近500家。還有36家在選址，21家在設計，17家在裝修。

回到餐飲業(yè)本身。現在許多餐飲企業(yè)遇到的困境，并不是行業(yè)的困境。當餐飲業(yè)舊的發(fā)展勢能殆盡，新的發(fā)展動力需要及時調整的時候，誰能像當年諸葛亮獻出的“隆中對”一樣破局而發(fā)，誰就掌握了未來市場的主動權。