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2012/2/7 14:48
蒸菜要用大火 對營養破壞小
為達到少油低鹽的目標，越來越多的人希望蒸出美味。
“蒸靠的是蒸汽加熱，溫度稍高于100℃，這樣的做法對食物中營養破壞小，保證了菜肴的原汁原味”，而且，蒸菜所含油脂少，口味鮮香，營養更有利于人體吸收”。
炒菜時，一般油溫可達200℃度以上，會破壞營養成分。尤其是含維生素B2較高的食材，如動物肝臟、油菜、菠菜等，維生素B2遇高溫會損失約50%。若用蒸的方法其營養成分可保存95%以上。
常吃的蔬菜，如土豆、芹菜、茄子、蓮藕、茼蒿都可以蒸著吃。蒸蔬菜可以用七字訣來概括：火大、水多、時間短。蒸時不放油不加鹽，蒸的時間不超過15分鐘，出鍋后再加鹽調味。若把多種顏色的蔬菜放在一起蒸，不僅可以促進食欲，而且還可使菜肴的營養更豐富。
肉類蒸前，需要提前半小時腌制，依個人口味加入調味劑，不放油或少放油。腌制可使肉提前入味，還能縮短蒸的時間。將肉切片或切塊，擺放在蒸鍋中，加入高湯或水。一定要在鍋內水沸后再將原料入鍋蒸。蒸肉的火候和時間視不同食材而定，如魚肉較鮮嫩，一般大火蒸20分鐘即可。豬肉、牛羊肉纖維較粗，通常需要大火蒸兩小時才能使肉質酥爛。
由于蒸菜靠水蒸汽加熱，蒸鍋中通常上層溫度更高，因此，如果把幾道菜一起蒸，應把不易熟的菜放上面，如肉類；易熟的菜放下面，如綠葉菜。此外，為保持蒸菜的口味和色澤，湯水少的菜應放在上面，湯水多放下面；淡色菜放上面，深色菜放下面。
