2016/11/11 15:12

維生素C是人體需求量最大的營(yíng)養(yǎng)素之一，然而我們?nèi)粘Ｉ钪谐Ｒ姷囊恍〇|西卻是它的“天敵”，可以致其流失，影響人體吸收。

第一個(gè)天敵是“水”。維生素C是一種水溶性的維生素，處于水溶液狀態(tài)時(shí)，更易流失。比如，清洗蔬菜時(shí)，維生素C會(huì)從切口隨水流失；焯燙蔬菜時(shí)，會(huì)溶解于水中造成損失等。為了避免維C的過多損失，建議在烹調(diào)蔬菜時(shí)先洗后切，切后馬上烹調(diào)，焯燙時(shí)盡量保持蔬菜完整。

第二個(gè)天敵是“堿”。維生素C在酸性環(huán)境下穩(wěn)定，而遇到堿特別不穩(wěn)定，容易被破壞。說到堿，很多人想到了烹調(diào)中人為添加的小蘇打，而實(shí)際上我們烹調(diào)所用的自來水通常也是堿性的。這些“堿”都會(huì)影響到食物中的維生素C。烹調(diào)菜肴時(shí)適當(dāng)加點(diǎn)醋，不但使菜脆嫩好吃，而且可以防止維生素C遭到破壞，如炒土豆絲和炒豆芽時(shí)最好加點(diǎn)醋。

第三個(gè)天敵是“熱”。維生素C很怕熱，在焯、蒸、炒、煎、炸等烹調(diào)方式下，蔬菜中的維生素C都會(huì)有所損失。高溫長(zhǎng)時(shí)間加熱的情況下，維生素C損失更多。因此，在烹調(diào)時(shí)要盡量少用煎炸等烹調(diào)方式，旺火急炒能夠縮短菜肴成熟時(shí)間，從而降低營(yíng)養(yǎng)素的損失。另外蔥、姜、蒜有很強(qiáng)的抗氧化性，烹調(diào)時(shí)，加一些可以起到抗氧化的作用，有利于延緩并減少維C破壞。

第四個(gè)天敵是“光線”。研究發(fā)現(xiàn)，食品暴露于光照下維生素C會(huì)損失。烹調(diào)原料儲(chǔ)存時(shí)或烹調(diào)后要盡量避免日光照射，放入冰箱內(nèi)冷藏保存效果會(huì)更好。

第五個(gè)天敵是“氧氣”。維生素C接觸到氧氣后，會(huì)發(fā)生氧化反應(yīng)，從而造成損失。而且維C的破壞率隨金屬的存在而增加，尤其是銅和鐵的作用最大。許多蔬菜、水果一旦切開或切碎暴露在空氣中，維生素C就被氧化破壞。因此無論是蔬菜還是水果，切開后不能在空氣中久存。

第六個(gè)天敵是“鹽”。有研究發(fā)現(xiàn)，烹飪時(shí)加入食鹽，會(huì)導(dǎo)致蔬菜中維生素C被部分破壞；且加鹽量越多，蔬菜中維C的損失越大。其原因可能是烹調(diào)時(shí)鹽形成的高滲溶液使細(xì)胞中的維C浸析出來，使其更容易和一些氧化酶接觸，更容易發(fā)生氧化。同時(shí)，加鹽的先后不同，影響也不一樣，先加鹽會(huì)使維C滲出量增多，損失更大。建議做菜時(shí)要少加鹽、后加鹽。最好菜快出鍋時(shí)再加鹽，對(duì)保存維C有益。