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2017/2/10 15:12
粵菜，豆豉蒸排骨是廣東茶樓里點擊率最高、最受歡迎的茶點之一。酒樓的豆豉蒸排骨滑嫩脫骨，咬上去肉卻是脆而不爛的，你有沒有覺得自己家里無論如何也做不出酒樓的那種感覺呢？
廣東人在烹飪方面真的可以說得上是食不厭精，膾不厭細，做這道菜首先是選材，要選那種骨頭比筷子略粗一點的靚小排，瘦肉不能太厚，夾點肥的最好，盡量剁小塊一點，排骨選對了就成功了一半。
什么時候加白糖也是有講究的，排骨洗凈后先加入大半勺白糖和半勺花生油，抓勻放冰箱冷藏腌制3到4小時，多了這道工序蒸出來的排骨肉才是爽脆的。
廣東酒樓做出來的這道菜是雪白粉嫩的，所以不能加生抽，豆豉也不能剁碎，只能用刀背拍扁。當然咱們自己家里做，如果不那么在意顏色，根據自己喜好適當加一點點生抽是可以的。
要想排骨更嫩滑，在蒸之前再拌上紅薯淀粉，注意，是在蒸之前再拌。原理跟我之前的蒸出粒粒香滑雞翅的私家秘訣一樣。
很重要的一點：白糖腌制過的排骨不能回鍋再蒸，否則肉會很老很柴。也就是說這道菜只能現做現吃，一次不要做多。
豆豉蒸排骨
主材：排骨
配料：蒜蓉、豆豉、姜、白糖、花生油、紅薯淀粉、枸杞(裝飾用)
調味料：鹽、胡椒粉、米酒
豆豉蒸排骨的做法
1、小排泡半小時去血水，瀝干水分或者用廚房紙吸干。
2、加入大半勺白糖，半勺花生油，數片姜，蓋保鮮膜入冰箱冷藏腌制3至4小時。
3、陽江豆豉沖干凈用刀背拍扁，大蒜剁碎。
4、腌好的排骨從冰箱取出，加鹽、胡椒粉、豆豉、蒜碎和米酒，拌勻再腌制15分鐘，加入厚濕淀粉，水開后入蒸鍋保持中火蒸18分鐘左右。
美食小貼士
1、加入白糖可以使排骨肉有脆口的感覺，不喜歡的可以省略這一步。
2、加入米酒讓排骨容易脫骨，吃起來更方便，沒有米酒也可用黃酒等代替。
3、豆豉拍扁即可，如果剁碎會影響排骨成品的顏色。
4、加入油和淀粉可以鎖住肉汁，避免蒸后流失。
5、廣東人口味比較清淡，如果你喜歡更濃香一點的，可以把豆豉和蒜碎先炒香再拌，自己家做菜沒什么不可以變通的。
6、如果你的蒸鍋鍋蓋會滴水，最好在排骨上面包一層錫紙，避免進入過多水汽。
7、這道菜只能現做現吃，一次不要做多。
廣東茶樓豆豉蒸排骨食材搭配小提示
海帶和排骨能一起吃:排骨配以海帶燉食，可為患全身性或以四肢為主的局部性皮膚瘙癢患者解除痛苦。
