2017/4/18 15:07

3金錢桔蜜餞

原料：鮮金錢桔85千克以及川白糖45千克，食鹽2千克以及石灰2千克。

金桔蜜餞

做法：

(1)選桔就是選擇大小均勻以及色澤鮮紅和九成熟的金錢桔為坯料。

(2)劃瓣就是用劃瓣刀沿金錢桔果周身劃9至10刀切忌劃穿桔心。

(3)擠子就是用手將坯逐個(gè)輕輕擠壓去盡子汁，但切不可擠爛果肉以保持形態(tài)的完整。

(4)鹽漬就是用食鹽漬坯每50千克桔坯用鹽2千克，鹽漬4小時(shí)其坯軟硬適度時(shí)即可灰漂。

(5)灰漂就是將桔坯放入灰水中浸漂12小時(shí)每50千克鮮桔坯用石灰2千克，待灰水吃透坯心時(shí)即可水漂。

(6)水漂就是水漂24小時(shí)其間換水4～5次口嘗無異味時(shí)即可。

(7)撩坯就是將桔坯放入開水鍋內(nèi)煮沸經(jīng)2至3分鐘后再喂糖。

(8)喂糖就是將桔坯擠干放入蜜缸，倒入冷糖漿波美38度糖漿量要多，以坯在糖漿中松動(dòng)為宜喂糖時(shí)間為12小時(shí)。

(9)收鍋就是將糖漿波美35度與桔坯一起入鍋，煮至108℃時(shí)撈入蜜缸蜜置48小時(shí)。

(10)起貨就是將新鮮的糖漿波美35度熬至113℃，再將桔坯倒入鍋中用中火加溫。待溫度上升至116℃時(shí)起入粉盆溫度降至50～60℃時(shí)粉糖后即為成品。