2017/2/13 17:37

1、蔬菜要盡量采用旺火快炒，可減少維生素c的損失。西紅柿經(jīng)油炒三、四分鐘，維生素保存率達(dá)94%，大白菜油炒15分鐘左右，維生素c的保存率僅剩57%。為使菜梗易熟，可在快炒后加少許水悶熟。如要整片長葉下鍋炒，可在根部劃上刀痕。

2、煮菜時(shí)應(yīng)將菜放在熱水中煮，不應(yīng)放在冷水中煮。如土豆放在熱水中煮熟，維生素c損失約10%，放在冷水中煮要損失40%。

3、做菜要加鍋蓋，免得溶解在水里的維生素隨水蒸氣跑掉。

4、蔬菜不宜采用焯的方法。有些人在炒菜時(shí)，為了去掉澀味，喜歡放在熱水里煮一下再撈出來，擠去菜汁，然后再炒。這會使蔬菜中大部分無機(jī)鹽和維生素?fù)p失掉。如果必須要焯，焯好的水分最好盡量利用。如做水餃的菜，焯好的水可以適量放在肉餡里，這樣，即保存營養(yǎng)，又使水餃餡味美有湯。

5、烹調(diào)蔬菜時(shí)，加點(diǎn)菱粉類淀粉，使湯變得稠濃，不但可使食品美味可口，而且由于淀粉含谷胱甘肽，對維生素有保護(hù)作用。燒葷菜時(shí)，在加了酒后，再擱點(diǎn)醋，菜就會變得香噴噴的。燒素菜如豆芽之類，適當(dāng)加點(diǎn)醋，味道好營養(yǎng)也好。因?yàn)榇讓S生素也有保護(hù)作用。

6、蔬菜盡可能先洗后切，避免用水浸泡。切塊要大，切得越細(xì)小、烹調(diào)和保存時(shí)間越長，蔬菜中的維生素和無機(jī)鹽損失就越多。

7、蔬菜盡可能做到現(xiàn)炒現(xiàn)吃，避免長時(shí)間保溫和多次加熱。

8、炒菜時(shí)，不慎油鍋起火，撒一把食鹽進(jìn)鍋，便能滅火。