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2016/2/18 16:50
導語：當兩個“意氣相投”的小伙伴相遇，常會發生神奇的化學反應。被營養學家廣泛推薦的發酵食品即產生于某些菌種與恰當食材的這種奇妙相遇。好菌和好食材是如何相遇的，相遇后又發生了什么呢？
乳酸菌+牛奶=酸奶、奶酪
酸奶和奶酪是典型的乳類發酵品，是乳酸菌作用于牛奶后的產物。
相遇：4000多年前。酸奶歷史可以追溯到4000年以前，也有人認為，早在公元前3000多年，居住在土耳其高原的古代游牧民族就已經學會制作和飲用酸奶了。經過多年來的研究篩選，如今人們確定了更好的菌種，并將其加入酸奶，成就了相對更好的保健價值。
奇妙變化：礦物質利用率提高，B族維生素增加。牛奶發酵時，其中的乳糖等成分被水解成小分子，可溶性的磷和鈣增加，這些變化使酸奶更易消化和吸收，不會對乳糖不耐受人群產生不良影響。此外，乳酸菌會促使奶品合成一些B族維生素，營養價值更高。酸奶，特別是添加了活性益生菌的酸奶有調整腸道菌群的作用，且有助于增強免疫系統。與酸奶類似的奶酪也有此保健功能。
相處：活菌性酸奶要低溫保存，奶酪應選低鹽的。超市售賣的酸奶大部分都加入了較多糖，因此食用應控制量，最好每天不超過兩杯或購買無糖的酸奶；購買含活性益生菌的酸奶時，則要注意低溫保存，否則無法保證菌的活性。如果自制酸奶，建議購買超高溫滅菌奶做原料奶，容器應提前進行熱燙處理，以免感染雜菌。奶酪經過瀝干濃縮之后，蛋白質、脂肪和鈣等礦物質的含量更高，但其鹽含量也往往更高，購買時盡量挑鈉含量低的產品。
