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2015/5/9 00:28
細節決定巧克力
巧克力的風味與口感跟原料組成密切相關。而在原料組成一定的前提下，口感主要由其中的顆粒大小和形狀決定。
如果用肉眼來看，經過研磨壓榨的可可粉已經很細了。不過人的舌頭實在很靈敏，有實驗顯示：當顆粒大小在50微米(大致相當于普通人的頭發直徑)以上，舌頭就可以感覺出“沙礫感”來。而且，研磨壓榨得到的可可粉形狀突兀嶙峋，就更增加了“不好”的口感。在長時間的攪拌中，顆粒之間互相碰撞，不僅磨去了棱角，而且還被撞碎，能夠大大改善口感。
最早的“精磨機”是滾筒狀的容器，里面裝了很多石子。滾筒連續轉動，巧克力原料被石子們碰撞打磨，“精磨”的效率比起攪拌就有了飛躍。在巧克力制造過程中，精磨的時間短則幾個小時，頂級的巧克力可長達幾十乃至近百小時。
隨著食品科學的發展，精磨機的設計更加精巧。人們還發現如果加入乳化劑――最常用的是卵磷脂，可以使得精磨效率大大提高。在這種高強度的精磨中，可可粉顆?？梢员粶p小到20微米左右，而且外表圓潤，即使是靈敏的舌頭也感受不到它們的存在。此外，精磨過程還會產生大量熱量，把可可脂融化。巧克力原料進入精磨機的時候像面團，可可脂的融化以及可可粉的變小，使得它們出來的時候就變成了粘稠的液體。不僅如此，加熱以及打磨的加工方式，還會使可可粉釋放出更多的香味物質，進一步提升風味。
此外，巧克力的風味口感還跟其凝固過程密切相關。巧克力原料中有大量的脂肪，脂肪會在一定的溫度范圍內凝固。在此范圍內，不同的溫度下凝固得到的脂肪顆粒大小不同，融化的溫度也不同。最理想的巧克力中脂肪顆粒應該小而均勻，在34°C左右融化。人的手心通常低于這個溫度，口腔溫度則稍高于它，這樣就可以實現“只融在口，不融在手”了。而如何實現這樣的融化溫度，就是各個制造商的“看家秘技”了。
