2015/5/9 00:28

 

千差萬(wàn)別的巧克力

典型的巧克力需要在可可漿里添加可可脂。也就是說(shuō)，巧克力里的可可脂比可可漿里的多。此外，一些巧克力品種還會(huì)加入牛奶或奶粉，以及糖等其他配料。不同原料的組合，就形成了形形色色的巧克力。

作為油脂，可可脂是巧克力特有口感的來(lái)源。而可可粉中的多酚化合物以及其他微量成分，則對(duì)巧克力的風(fēng)味做出了巨大貢獻(xiàn)。當(dāng)然，可可脂中也會(huì)有許多香味物質(zhì)， 因?yàn)榭煽煞壑泻卸喾踊衔铮湫偷那煽肆κ呛谏模幸欢ǖ目酀丁Ｋ裕昂谏煽肆Α辈攀钦诘模哂凶顫庥舻摹扒煽肆ξ丁保撬娘L(fēng)味不見(jiàn)得是 最好的。

牛奶巧克力是另一大家族。它不是用可可脂，而是使用奶粉或者濃縮牛奶制成的。在美國(guó)，法定要求牛奶巧克力必須含有10%以上的可可漿，歐盟則要求至少25%的可可粉――后來(lái)，修訂為英國(guó)和愛(ài)爾蘭可以低到20%，不過(guò)在歐盟其他國(guó)家，這種巧克力只能叫做“家庭牛奶巧克力”。換言之，牛奶巧克力含有的可可脂遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于黑巧克力，即便同為“牛奶巧克力”，其中的可可粉的含量，美國(guó)產(chǎn)的遠(yuǎn)低于歐盟產(chǎn)的，就連加拿大、日本等國(guó)產(chǎn)的也都比美國(guó)產(chǎn)的要高。

白巧克力則完全不含可可粉，主要是糖、牛奶加可可脂的產(chǎn)物。美國(guó)、歐盟和日本，都要求白巧克力中可可脂的含量不低于20%。

實(shí)際的巧克力種類(lèi)比這還多，各國(guó)的法定名稱(chēng)和要求也互不相同。總之，就是可可粉、可可脂、牛奶、糖等原料的不同組合。

除 了這些原料，最值得注意的是“代可可脂”。可可脂比較貴，所以尋找便宜的替代品就有了市場(chǎng)，棕櫚油開(kāi)始派上用場(chǎng)了。它和可可脂一樣，都是飽和脂肪高的油， 經(jīng)過(guò)一些工業(yè)手段，比如氫化、分離等，可以從棕櫚油得到物理性能與可可脂很接近的油脂，這就是“代可可脂”。更低級(jí)的代可可脂則可能用一般的氫化植物油來(lái) 做。在口感上，代可可脂可以以假亂真，不過(guò)它沒(méi)有可可脂的固有風(fēng)味。此外，經(jīng)過(guò)氫化的植物油含有一些反式脂肪，就使得它更加“低級(jí)”了。按照中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)，如 果巧克力中使用的代可可脂超過(guò)5%，就必須標(biāo)明。

巧克力淋面可可卷