2013/11/8 18:50

常有人說(shuō)，刺身不就是生魚(yú)片嗎?是的，刺身最常用的材料的確是魚(yú)，常見(jiàn)的有金槍魚(yú)、三文魚(yú)、鱸魚(yú)、鯨魚(yú)、鯛魚(yú)、比目魚(yú)、鰹魚(yú)等海魚(yú);也有鯉魚(yú)、鯽魚(yú)等淡水魚(yú)。

現(xiàn)在，很多餐廳的菜單中都有“刺身”這道菜。

常有人說(shuō)，刺身不就是生魚(yú)片嗎?是的，刺身最常用的材料的確是魚(yú)，常見(jiàn)的有金槍魚(yú)、三文魚(yú)、鱸魚(yú)、鯨魚(yú)、鯛魚(yú)、比目魚(yú)、鰹魚(yú)等海魚(yú);也有鯉魚(yú)、鯽魚(yú)等淡水魚(yú)。談到鯉魚(yú)，在古代那可是刺身中的上品呢。但刺身的原料又不限于魚(yú)類(lèi)，還有螺肉、牡蠣肉和鮮貝等貝蛤類(lèi)，以及蝦、蟹、章魚(yú)、魷魚(yú)、墨魚(yú)、海參、海膽和生魚(yú)子。除了海鮮，雞肉和牛肉，甚至鹿肉、馬肉，也可以用來(lái)做刺身，難以想象吧?

醬油和辣根是食用動(dòng)物性刺身時(shí)的經(jīng)典佐料，而酒和醋則是古代食用刺身時(shí)所必備的。多少年的時(shí)光過(guò)去，這個(gè)習(xí)慣一直保留到現(xiàn)在。關(guān)于刺身的食用量，也極有講究。每次的食量不要大，僅占一次用餐量的一小部分。這樣安排的原因，最初是刺身的價(jià)格比較昂貴，以后便形成了一種規(guī)矩，以此顯示其身份的不凡。

在日本，“刺身”是日本料理中最為清淡的菜式。起初只是在沿海地區(qū)比較流行，伴隨著保鮮條件和運(yùn)輸技術(shù)的改進(jìn)，食用“刺身”的人越來(lái)越多，現(xiàn)已成為廣受世界各地食客喜愛(ài)的高檔美食。在我國(guó)宴會(huì)的餐桌上也不乏“刺身”的靚影，以至于有些人把食用生魚(yú)、生貝、生肉當(dāng)做一種時(shí)尚，自認(rèn)為是身份高貴的象征。

孰不知，以生魚(yú)、生貝為原料的刺身是不宜多吃的，原由是魚(yú)、貝的肉中含有一種叫做“抗硫胺素因子”的成分，如果大量進(jìn)食生魚(yú)和生貝，可造成硫胺素(維生素B1)缺乏。

造成維生素B1缺乏還有另一個(gè)原因。通常吃“刺身”同時(shí)喝酒，酒中的乙醇可使維生素B1攝入減少并妨礙小腸對(duì)維生素B1的吸收，并使肝臟中硫胺素向焦磷酸硫胺素的轉(zhuǎn)化減少，使維生素B1的利用降低。

維生素B1是水溶性維生素，在體內(nèi)儲(chǔ)量有限，膳食中缺乏1～2周后，組織中的維生素B1含量便會(huì)迅速下降，發(fā)生維生素B1缺乏病。如果發(fā)生了維生素B1缺乏病，可出現(xiàn)疲乏無(wú)力、煩躁不安、易激動(dòng)、頭痛、惡心、嘔吐、食欲減退、胃腸功能紊亂、下肢倦怠、酸痛。隨病情發(fā)展可出現(xiàn) “干性腳氣病”或者心功能不全及心力衰竭。

我問(wèn)過(guò)很多喜食生魚(yú)片的朋友，幾乎無(wú)人知曉多吃生魚(yú)、生貝并大量喝酒有導(dǎo)致維生素B1缺乏病的可能。在隆冬的深夜我寫(xiě)下這些文字，是希望更多的朋友了解上述科學(xué)知識(shí)，避免成為病態(tài)的“貴族”。