2012/2/7 12:04

專家解惑

炸薯片對(duì)幼兒、老人傷害最大

農(nóng)業(yè)大學(xué)營(yíng)養(yǎng)專家范志紅認(rèn)為：由于老人的新陳代謝比較緩慢，幼兒的身體尚處于發(fā)育之中，解毒能力較差，這兩種人長(zhǎng)期吃含有丙烯酰胺的油炸食品，毒素不易排出，對(duì)健康危害最大。患有高血脂、高血壓、心腦血管病以及糖尿病等慢性病的人，必須拒絕炸薯片等香脆食品。

日常烹調(diào)中也存在著類似的“香脆隱患”。近年來(lái)餐館里熱門的一種菜肴，正是用馬鈴薯刨成細(xì)絲，油炸過加調(diào)味堆成高高的塔狀，本質(zhì)上和炸薯片并無(wú)二致。還有百姓傳統(tǒng)食用的“排叉”、馓子和小麻花等。

適量吃炸薯片不會(huì)影響健康

中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與食品安全所主任研究員吳永寧告訴記者：近期，國(guó)際上確實(shí)對(duì)以炸薯片為主的香脆食品有不少負(fù)面報(bào)道。其實(shí)2006年，衛(wèi)生部也已經(jīng)發(fā)布了公告警告，淀粉類食品在大于120℃的高溫烹調(diào)下容易產(chǎn)生丙烯酰胺，可能會(huì)危害人體健康。建議公眾盡可能避免連續(xù)長(zhǎng)時(shí)間或高溫烹飪淀粉類食品，改變以油炸和高脂肪食品為主的飲食習(xí)慣，以減少丙烯酰胺的攝入。

不過，消費(fèi)者沒必要談?wù)ㄊ砥儭Ｎ鞣絿?guó)家許多人天天都會(huì)吃這種食品，而中國(guó)消費(fèi)者的炸薯片消費(fèi)相對(duì)要低許多。

吃某種食物而導(dǎo)致疾病，關(guān)鍵要看攝入量。以實(shí)驗(yàn)為例，按照1千克體重?cái)z入2毫克的比例，持續(xù)給老鼠喂食丙烯酰胺，結(jié)果老鼠相繼患上了肺癌或乳腺癌。將這一比例換算到人的身上，假設(shè)體重60千克，相當(dāng)于每天攝入120毫克的丙烯酰胺，而檢驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)丙烯酰胺成分最多的薯片，1千克中約含有3.5毫克，換句話說，每天連續(xù)吃34千克的薯片就會(huì)達(dá)到這一致癌臨界點(diǎn)。市面上銷售的薯片大多在每袋100克左右，也就是說每天吃上340袋薯片，才能說十有八九會(huì)患癌癥。事實(shí)上沒有人會(huì)如此吃法的。

炸薯片的前世今生

北京食品研究所工程師劉誠(chéng)介紹：土豆在歐美享有“第二面包”的稱號(hào)。中醫(yī)認(rèn)為土豆具有健脾和胃、通利大便的功效，土豆富含膳食纖維，是理想的減肥食品；土豆富含鉀元素，可以降低中風(fēng)發(fā)病率。然而，土豆油炸后性質(zhì)徹底改變。高溫油炸破壞了土豆的蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分，讓它從健康食物變成垃圾食物，一包當(dāng)零嘴的小薯?xiàng)l熱量為263卡，中薯?xiàng)l為479卡，大薯?xiàng)l為605卡。而正餐漢堡熱量也不過在248卡到526卡之間。油炸薯片、復(fù)合薯片、速凍薯?xiàng)l是目前市場(chǎng)上最主要的三種馬鈴薯休閑食品。全球油炸薯片的年銷售額已突破200億美元。