2012/2/7 12:04

最近一年以來，有關食物營養價值的討論風起云涌。以前說果蔬帶皮吃農藥太多促進癌癥發生，如今又說吃果蔬一定要帶皮吃才能防癌，弄得老百姓無所適從。一層果皮的事情，真的那樣復雜么？

植物中的每一種成分，都會對人體有一定的生理作用。其中有鉀、鈣、鎂等重要礦物質，有維生素C和類胡蘿卜素，有類黃酮和花青素等“植物化學物”，它們是膳食中重要的抗氧化因素，還有果膠等可溶性膳食纖維，它們有降低血糖、血脂和血膽固醇上升的作用；其中的不可溶的纖維能促進腸道蠕動，幫助預防腸癌發生。

在大多數可去皮的水果當中，皮和皮下部分往往是抗氧化成分含量最高的部分。不論是蘋果李子還是葡萄，這個規律是類似的。這是因為，抗氧化成分最豐富的部位，通常都是接觸陽光照射的部分；而顏色自然變紅，也意味著抗氧化成分的增加——因為無論是類胡蘿卜素、番茄紅素還是花青素，這些天然色素都是膳食中抗氧化物質的主力軍。同時，外層部分也通常會含有較高的維生素和礦物質，而皮里面的膳食纖維，對人體也有不少好處。

如果能夠連皮吃蘋果，自然是一件比較理想的做法。其實，對于一些表皮柔軟的果實如番茄、蘋果、梨、桃和杏等來說，連皮吃風味更足，口感也不錯。熟透的南瓜皮、芒果皮和柿子皮，以及部分品種的葡萄皮，也不是很難入口。

那么，農藥問題怎么辦呢？實際上，消費者對農藥問題不必過分擔憂，理由有三個：首先，我國法規不許可在果蔬等直接入口食品當中使用高毒農藥，最近又禁止了一批中高毒農藥；其次，目前我國常用的有機磷農藥殘留期較短，幾日內即可分解，而按相關法規，果蔬采前一周左右不許可使用任何農藥。第三，而大部分果實類食品是在采后數日甚至數月后才被食用，農藥基本上已經分解。例如，目前已經是五月，而蘋果是在頭年九月采下，一直在冷庫中儲藏。番茄等果實類蔬菜，也是蔬菜中農藥殘留量最低的品種之一。因此，因吃清洗后的帶皮果蔬引起急慢性農藥中毒的風險是非常小的。

有些人還會不放心地問：難道就沒有高殘留難分解的農藥嗎？事實上，早在二十多年前就被禁止的有機氯類農藥就屬于這一類，其殘留可長達數百年，至今仍然會潛伏在農田果園中。只是，這些農藥主要是從土壤吸收入植物體內，不是靠去皮方法可以清除的。選購綠色食品或有機食品認證的果蔬，就可以保證各種農藥殘留都低于國家限制標準了。當然，儲藏過程當中，也可能使用化學保鮮劑和涂蠟，但它們的含量有限，其中很多成分并非高毒物質。

然而，如果以此類推，以為任何果蔬都需吃皮，就未免有些極端了。果蔬的皮雖然無毒，但如果其中含有過多過硬的粗纖維，對胃腸道可能造成機械性的損傷。例如，尖銳粗硬的菠蘿皮可能會損傷食道和胃壁。在過去吃糠咽菜的時代當中，膳食纖維足夠豐富，抗氧化成分也相當地多，但人們似乎并不是非常健康。流行病學調查證明，一味地精白細軟，會加大結腸癌和直腸癌的發生危險；而一味地粗硬堅韌，也會加大胃癌和食道癌的發病危險。任何一種食物成分，都不是越多越好，膳食纖維也不會違背這個規律。

由于纖維能刺激腸道的蠕動，一些患有胃腸疾病的人，如胃潰瘍、胃炎和各種慢性腸炎病人等，吃水果皮的時候都需要格外小心，不要攝入過多纖維，以免引起病情加重。如果感覺到食用果皮之后不舒服，就應馬上停止。

正如煮菠菜不可能十全十美一樣，吃水果也一樣可能留有遺憾。如果擔心儲藏過程中加入的保鮮劑，或者實在不愛吃果皮，又有什么關系呢？我們完全可以從其他食品中攝入纖維和抗氧化物質，比如粗糧，比如豆類，比如蔬菜，比如堅果。把皮削薄一點，增加食物的品種，生活一樣可以非常健康，又何必拘泥于果皮而悶悶不樂呢？