2016/12/13 17:34

芝麻油簡稱麻油，俗稱香油，是以芝麻為原料加工制取的食用植物油，屬半干性油，是消費(fèi)者喜愛的調(diào)味品。芝麻油具有濃郁、顯著的香味，可用以做湯、涼拌、調(diào)餡及用于風(fēng)味小吃，能促進(jìn)人們的食欲，有利于食物的消化吸收，營養(yǎng)價(jià)值和經(jīng)濟(jì)價(jià)值高。

一、芝麻油根據(jù)香味特點(diǎn)分為兩類：

1、香油，具有濃郁或顯著的芝麻油香味。芝麻中的特有成分經(jīng)高溫炒料工藝處理后，生成具有特殊香味的物質(zhì)，致使芝麻油具有獨(dú)特的香味，有別于其他各種食用植物油，故稱香油。香油按加工工藝分為小磨香油和機(jī)制香油兩種。

小磨香油是指用水代法加工制取，香味更濃、更純。水代法加工制取的小磨香油在中國已有400多年的歷史。傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝為：選料、清洗、炒籽、磨漿、攪拌、振蕩、沉淀、撇油、包裝。

機(jī)制香油是指用機(jī)榨法制取的香油，它具有顯著的芝麻油香味。生產(chǎn)過程為：選料、清理去雜、炒麻、蒸炒（調(diào)整溫度和水分）或磨漿、壓榨、沉淀過濾、成品。

2、普通芝麻油，香味清淡。用一般的壓榨法、浸出法或其他方法加工制取。

由于芝麻油中含有一定數(shù)量的維生素E和芝麻油中特有的芝麻酚、芝麻酚林等物質(zhì)，這些物質(zhì)的抗氧化能力極強(qiáng)，因此芝麻油比其他植物油更宜儲(chǔ)存。

二、消費(fèi)者在購買芝麻油時(shí)可從以下幾個(gè)方面進(jìn)行鑒別：

1、辨色法：純香油呈紅色或橙紅色，機(jī)榨香油比小磨香油顏色淡，香油中摻入菜籽油則顏色深黃，摻入棉籽油則顏色深紅。

2、水試法：用筷子蘸一滴香油滴到平靜的涼水面上，純香油會(huì)呈現(xiàn)出無色透明的薄薄的大油花，而后凝成若干個(gè)細(xì)小的油珠。摻假香油的油花小而厚，且不易擴(kuò)散。

3、嗅聞法：小磨香油香味醇厚、濃郁、獨(dú)特，如摻進(jìn)了花生油、豆油、菜籽油等則不但香味差，而且會(huì)有花生、豆腥等其它氣味。