2016/12/12 17:47

挑選蕨菜時，可以看葉子，蕨菜葉是卷曲狀時，說明它比較鮮嫩，老了后葉子就會舒展開來。選擇莖肥色紫的蕨菜最嫩，莖干細綠色的就有些老，不好摘。

揀蕨菜的時候，一定要去掉老化的部分。一些蕨菜品種，老化的部分可能含有比較高的毒素，食用后可能會導致人中毒。

一些蕨菜絨毛比較多，這些絨毛對某些人群有比較強的刺激性，尤其是有消化系統疾病和過敏史的人群，刺激性可能更強，因此，食用前一定要清理干凈這些絨毛。可以找一把細毛刷把絨毛刷去。此外，一些蕨菜的絨毛是有毒的，更要清除干凈。

蕨菜已經伸展開的小葉子也要清除掉，這樣的葉子可能有一股苦澀味，影響菜肴味道。

市場上買回來的干蕨菜，一定要徹底泡發。一方面，只有徹底泡發的蕨菜，才沒有筋道，才爽脆，另一方面，一些商業制作的干蕨菜在制作和存儲中大量使用了添加劑，徹底泡發，有利于降低這些添加劑的副作用。干蕨菜可以用開水加快泡發速度。

鮮蕨菜最好經過焯水處理，把蕨菜在白開水里燙到熟透，尤其是涼拌的情況下，一定要熟透，盡量不要生食蕨菜，一些蕨菜生食會中毒。焯水有利于去掉蕨菜的澀味和有毒有害物質。

有的人采集到的鮮蕨菜比較多，則希望制作干蕨菜留待以后食用。蕨菜采集回來后，要馬上進行殺青處理，用沸水焯或是濃鹽水泡，快速把蕨菜細胞殺死，防止蕨菜老化。

焯水殺青的情況下，不必蕨菜完全熟透，蕨菜軟化即可，焯水后要撈起來過涼水浴，防止蕨菜變色。用鹽腌制殺青的情況下，用鹽盡量要多點，不能太少了，否則無法快速阻止蕨菜老化。殺青后再晾曬即可。