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2013/11/2 10:34
天冷了，最幸福的事情就是每天回到家有一碗暖暖的湯。手心捧著，便覺得一切的煩惱憂傷都被它化解了。而喝湯，最留戀的就是媽媽慢火細(xì)燉香氣彌漫，仿佛每一個(gè)毛孔都會(huì)歡騰跳躍的，最愛的雞湯。
原料：
肥西老母雞一只、鹽適量。（按個(gè)人喜好加了一根黨參，4顆紅棗）
做法：
1、先將老母雞祛除內(nèi)臟，清洗干凈。
2、接著在雞皮上放入一勺鹽。（當(dāng)?shù)厝说淖龇ǎ?/P>
3、用鹽將雞皮全部抹一遍，注意不要抹到雞肉上。不沖洗，直接放入冰箱20分鐘后再取出沖凈。這樣燉出來的老母雞雞皮會(huì)脆嫩。
4、將整雞放入燉盅，加入自己喜好的食材，放入1000毫升的水。
5、隔水蒸制兩小時(shí)后，加鹽調(diào)味即可。
小貼士：
散養(yǎng)雞與速成雞如何鑒別：
1、優(yōu)質(zhì)的散養(yǎng)土雞從外觀上看體型緊湊、胸腿肌健壯、雞爪細(xì)，冠大直立、色澤鮮艷；速成雞則頭和軀體較大、雞爪很粗，羽毛較松，雞冠較小。
2、把雞宰殺洗凈后，散養(yǎng)雞與速成雞的差別就會(huì)更明顯。優(yōu)質(zhì)的散養(yǎng)土雞皮膚薄、緊致，毛孔細(xì)并呈網(wǎng)狀排列；而速成雞則皮厚、松弛，毛孔也比較粗。
3、土雞最重要的特點(diǎn)是膚色偏黃、皮下脂肪分布均勻，而速成雞的膚色光潔度較大，顏色也偏白。優(yōu)質(zhì)的散養(yǎng)土雞燒好后肉湯透明澄清，脂肪團(tuán)聚于湯汁表面，有香味，而速成雞則肉湯較濁，表面脂肪團(tuán)聚集較少。
在老家湘西，從小到大都沒見識過什么速成雞，我只知道媽媽教過的辨別家養(yǎng)的雞和國外引種的肉雞的區(qū)別，我媽媽叫它是“洋雞”，老家人另可多花幾兩銀子也不買那松松垮垮的雞肉的。工作后陪媽媽逛菜場，媽媽指著那雄赳赳氣昂昂的土雞告訴我，瞧，別看它身體瘦小，就是因?yàn)樯B(yǎng)，自己覓食，肉結(jié)實(shí)健壯多了。我記得那時(shí)候用手碰它，會(huì)感到炯炯有神的黑亮眼睛盯著你，漂亮的毛色，洪亮的打鳴聲，就是一個(gè)小雞不好惹的模樣。
再看旁邊那些肥肥壯壯的“洋雞”，一個(gè)個(gè)聳拉著腦袋，整天不是萎靡不振就是躺地瞌睡。媽媽常說，這樣的雞千萬不能用來燉補(bǔ)，你浪費(fèi)了時(shí)間和感情，它卻連一點(diǎn)雞味兒都沒有。那時(shí)候覺得媽媽是人到中年，自然有她固有的飲食習(xí)慣和想法，有些話語如同孩子般頑固任性，任何人也無法改變。我唯一認(rèn)同的觀點(diǎn)是只有最一流的食材才經(jīng)得住時(shí)間的考驗(yàn)，180天出欄的土雞和商家為了利益人為制造出更多用抗生素藥物喂養(yǎng)出的“速成雞”，超市里各種速凍雞是絕對有天壤之別的。
這段時(shí)間微博上最熱議的食品事件就是45天出欄的速成雞了。我在微博發(fā)表感嘆，好料難求。朋友們紛紛私信與我，希望讓我品嘗他們家鄉(xiāng)的土雞。有一位童鞋的話打動(dòng)了我，他們家鄉(xiāng)是在合肥，有一道肥西老母雞湯特別有名，不僅宴會(huì)要備湯，春節(jié)年飯要備湯，連婦女坐月子也要喝這肥西老母雞湯，在當(dāng)?shù)睾确饰骼夏鸽u湯不僅是風(fēng)俗，更成為了一種營養(yǎng)的代名詞。而所有的老母雞都是180到200多天足期出欄,燉出來的雞湯就像小時(shí)候一樣鮮美，口感純正。
我懷著感激之心在做年菜時(shí)迎來了這只兩斤多重的安徽老鄉(xiāng)雞飼養(yǎng)的土雞，按照當(dāng)?shù)厝说淖龇ǎ眉?xì)鹽將雞皮輕輕搓洗再放入冰箱。料理的方式采用隔水清蒸法，這是保留食材營養(yǎng)價(jià)值最好的做法，同時(shí)也更能凸顯食材的品質(zhì)。漫長的2小時(shí)，雞肉中的脂肪，維生素，骨頭中的鈣溶解在湯中，脂溶性的香味物質(zhì)溶解在脂肪中，使得雞湯異常鮮美。薄薄一層雞皮貼著細(xì)嫩的油脂，飲一口清湯，雞皮似乎入口即化，最神奇的是連雞胸肉都不塞牙，無比美味，在節(jié)氣大寒之日能品到這么原汁原味的清雞湯真的好幸福。
這樣的湯，是鮮活的，有靈氣的，但只有從小品嘗過的人才能有所對比，記憶中的味道最根深蒂固。我想盡自己能力多買些好的食材給零零后的兒子品嘗，否則到了他長大的時(shí)候，滿地充斥著垃圾和速凍食品，在他抱著KK和MM還贊是美味的時(shí)候，讓我這個(gè)立志做美食家的媽媽情何以堪哪！
小貼士：
經(jīng)過了長期的煲湯過程，雞湯里含有從雞油、雞皮、肉與骨中溶解出來的水溶性小分子物質(zhì)，除此之外就是油和熱量，嘌呤的含量也很大，客觀上來說并不適合每個(gè)人。
哪些人不宜常喝雞湯：
1、心血管病人和痛風(fēng)病人；
2、雞湯有刺激胃酸分泌的作用。因此患有胃潰瘍、胃酸過多或胃出血的病人，一般不宜喝雞湯。
3、膽道疾病：膽囊炎和膽結(jié)石癥經(jīng)常發(fā)作者，不宜多喝雞湯，因雞湯內(nèi)脂肪的消化需要膽汁參與，喝雞湯后會(huì)刺激膽囊收縮，易引起膽囊炎發(fā)作。
4、腎功能不全：雞湯內(nèi)含有一些小分子蛋白質(zhì)，患有急性腎炎、急慢性腎功能不全或尿毒癥的患者，由于患者的腎對蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物不能及時(shí)處理，喝多了雞湯就會(huì)引起高氮質(zhì)血癥，加重病情。
