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2012/2/8 15:30
白湯的原理·蘿卜枸杞鯽魚湯
今兒個(gè)咱也換換風(fēng)格，一改往日開篇兒的連篇兒廢話，談點(diǎn)子正個(gè)郎兒的事情。那就是鯽魚如何煮出白湯？（這事兒似乎很深?yuàn)W，據(jù)說目前已被認(rèn)定為英國(guó)牛筋兒大學(xué)博士后研究課題及國(guó)家重點(diǎn)科研扶持項(xiàng)目）。上網(wǎng)搜搜，你會(huì)發(fā)現(xiàn)眾說紛紜，有的說要涼水下鍋，有的說要熱水下鍋，有的說煮之前要煎魚，有的說要小火兒久燉等等等等。更有甚者，對(duì)于鯽魚的品種兒，性別，及宰殺方法都有詳細(xì)的研究。當(dāng)然，還有筒子提出最簡(jiǎn)單的方法，那就是魚湯出鍋兒前別忘了對(duì)奶……
這些說法細(xì)看似乎都有道理，可是誰(shuí)又都說不出個(gè)讓人完全信服的所以然來，照其操作起來又是時(shí)有成功時(shí)有失敗的，導(dǎo)致一鍋鯽魚湯也能搞得人一頭霧水（最終可能還會(huì)牽扯到RP問題）。其實(shí)萬(wàn)物難逃一理，筒子們千萬(wàn)不要把精力都放在了鯽魚上，主要是掌握白湯的原理，如此之后，鴨架白湯如何？骨白湯如何？豆腐白湯又如何？
先來一道思考題：湯為什么會(huì)變白？
如果問你湯為什么會(huì)變白？我想很多筒子會(huì)說：因?yàn)轸~富含蛋白質(zhì)，經(jīng)過長(zhǎng)期燉煮后蛋白質(zhì)析出所以魚湯會(huì)變白，而骨湯則是骨頭內(nèi)的鈣被煮出，所以湯白。
但實(shí)際情況呢？多年的理解原來是個(gè)錯(cuò)誤，其實(shí)湯變白的主要原因是……下面三要素
要素一：脂肪，在實(shí)際操作中，隨著不斷的加熱，水的對(duì)流作用使湯翻滾沸騰，食材中的脂肪被水分子撞擊成無(wú)數(shù)小油滴分散于湯中，形成一種湯汁的渾濁狀態(tài)，學(xué)名兒叫做乳濁液。也就是筒子們?nèi)庋劭磥硇纬傻娜樯园l(fā)黃湯汁，大骨，鴨架等本身含有脂肪，而魚本身脂肪含量低，由此也就解釋了煮魚湯之前為什么用油煎的道理了（以此補(bǔ)充油脂）
要素二：火力，既然要打散脂肪顆粒，就必須要保證湯汁的持續(xù)翻滾狀態(tài)，由此火力大小就很重要，中火或者中火大火持續(xù)交替是正確的方法，小火慢燉不可取，湯不滾不會(huì)變白
要素三：穩(wěn)定劑，看了上面的描述，有的筒子可能會(huì)問：如果說脂肪是白湯形成的關(guān)鍵，那豈不是在鍋里扔幾塊肥肉或者倒點(diǎn)子食用油就能煮出白湯兒？其實(shí)也不對(duì)，脂肪打散形成的乳濁劑具有不穩(wěn)定的特性，靜置下來會(huì)很快分層（油水分離現(xiàn)象），所以，我們還需要一種穩(wěn)定劑，這種穩(wěn)定劑就來源于能煮出白湯的食材自身。經(jīng)過煮制，原料自身的膠原蛋白會(huì)隨之析出，并在熱力的作用下形成分子量較小的明膠，在沸湯對(duì)流摩擦的作用下，使其產(chǎn)生較高的黏性，形成一種親水性很強(qiáng)的乳化劑，通過乳化作用，將油滴包裹在水中，形成穩(wěn)定的水包油型乳濁液，這樣就不會(huì)產(chǎn)生油水分離狀態(tài)了，也就是筒子們最終看到的奶白湯色……
吃貨技術(shù)討論到此暫時(shí)告一段落，胡言亂語(yǔ)一通兒，但愿筒子能看懂。要實(shí)在不行就看下面的實(shí)操吧……
原料：
鯽魚600克、白蘿卜200克、枸杞15克、姜3片、蔥2段、小蔥、香菜、白胡椒粉適量。
做法：
1、鯽魚凈膛去腮去鱗后沖洗干凈，在魚身表面劃幾個(gè)刀口后蘸干魚身水分備用；
2、白蘿卜洗凈后切絲備用；
3、枸杞洗凈后用溫水泡軟；
4、煎鍋內(nèi)放少許油，油熱后下入鯽魚；
5、煎至兩面金黃后出鍋；
6、砂鍋內(nèi)做水，水開后下入煎好的鯽魚；
7、用勺子順鍋邊撇掉浮沫；
8、下入蔥姜；
9、蓋鍋蓋轉(zhuǎn)至約中火（就是保證里面鍋內(nèi)的湯汁一直翻滾著）煮約15-20分鐘；
10、開鍋蓋下入白蘿卜絲煮5分鐘；
11、最后下入泡好的枸杞煮2分鐘后出鍋（撒小蔥，香菜，胡椒面調(diào)味）。
