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2013/11/2 09:54
香椿源于中國，而且是世界上唯一以香椿嫩芽葉入饌的國家，我想這也算是中國特色了。不太了解南方春天有沒有吃香椿的習慣，但在北京，春天吃香椿，成了時下最時令的金貴菜肴。
說香椿金貴，并不是因為它的價格，而是過了吃香椿的季節，你在想吃，花多少錢也沒地買。而一年之中，也就谷雨節氣前的香椿最佳，所以說，吃香椿要趁早。
炸香椿魚兒
原料：
香椿芽100g、面粉70g、玉米淀粉30g、水80g、雞蛋1個、椒鹽1g。
做法：
1、香椿洗凈，花椒粉+鹽=椒鹽備齊。
2、香椿切去老根。
3、香椿用熱水焯燙1分鐘。
4、焯燙好的香椿葉撈出，瀝干水分備用。
5、面粉和淀粉混合，加入雞蛋和清水攪拌均勻調成面糊。
6、把焯燙過的香椿葉分次放入面糊。
7、油溫燒熱至160度-180度最佳。
8、放入掛滿面糊的香椿芽，如油鍋炸30秒撈出控油后即可食用。
Tips:
1、買回來的香椿一定要焯燙1分鐘，去掉大部分的亞硝酸鹽。
2、油溫在160度-180度為佳，不容易欠火吸油，也不容易過火焦掉。
3、谷雨節氣前的香椿嫩芽最好，吃香椿要趁早，時令鮮品，過了這村沒這店。
舊時北京，私家小院里都習慣種上一棵香椿樹，每年開了春，采摘下香椿嫩芽，送給街坊鄰居。可以香椿拌豆腐，可以炸香椿魚兒，還可以香椿炒雞蛋。誰家若吃了香椿，隔著好遠就能聞到特有的香味。
香椿吃法多種，我最喜愛炸香椿魚兒。香椿裹上面糊，入油鍋炸，炸出來的形狀似炸小魚，所以稱之為香椿魚。出鍋后，空掉多余的油，撒上椒鹽，入口酥香，那味道，夠竄。炸香椿魚的面糊，建議面粉、玉米淀粉和雞蛋混合，加入了玉米淀粉的面糊會更加酥脆。如果實在嫌麻煩，又沒有齊全的配料，告訴大家一個取巧的辦法。到網上買一袋天婦羅粉，直接按比例加水調成糊就能搞定，出來的效果還特別好。
以前吃香椿，直接樹上采摘，洗凈入菜。但隨著生活的變化，各家種植香椿樹的現象越來越少了。初春，香椿上市，都是運輸到市場，雖葉片依然鮮嫩，但在采收之后，室溫下存放的過程，再加上長途運輸，大量的硝酸鹽就會轉化成為亞硝酸鹽，從而帶來安全隱患。因此食用中還需注意幾點，避免影響健康。
第一：春食香椿要趁早。
每年春季谷雨節氣前后，香椿發的嫩芽可做成各種菜肴。不過春食香椿要趁早，等到四月中旬之后，大部分地區香椿芽中的硝酸鹽含量都超過了世界衛生組織和聯合國糧農組織的標準。也就是說，香椿芽越嫩，其中硝酸鹽越少，那么將來儲藏中產生的亞硝酸鹽也越少。如果已經到了葉子一碰就掉的時候，必然產生大量的亞硝酸鹽。
第二：食用香椿必焯燙。
直接從樹上采摘下的新鮮香椿嫩芽，可以直接入菜。但如果從市場上買來的香椿，一定再吃之前做焯燙處理。在沸水中焯燙1分鐘左右，可以除去三分之二以上的亞硝酸鹽和硝酸鹽，同時還可以更好地保存香椿的綠色。香椿的香氣主要來自于香精油，它是不溶于水的成分，所以焯燙并不會明顯影響菜品的風味。
第三：速凍儲存需焯燙。
香椿是季節性蔬菜，一年只有很短的時間可以吃到，也正因為此，香椿才更加金貴。很多人喜歡趁著春天香椿上市，把它冷凍儲存起來，以后隨吃隨取。但是，香椿速凍之前也要焯一下。焯燙50秒鐘之后再凍藏，不僅安全性大大提高，而且維生素C也得以更好地保存。凍藏2個月時，焯燙過的香椿中維生素C含量相當于鮮品的71%，而沒有燙過的只有35%。同時，無論是顏色還是風味，都是燙過再凍的更為理想。
之前也見朋友說，這個香椿樹我家房后山坡上有的是，根本沒法吃，特別臭，怎么會有人吃這個。其實您看的那個不是香椿，而是臭椿。您拿一片葉子用手一搓，用鼻子聞聞是什么味兒，就很容易分辨出來了。
