2012/5/24 16:21

授權(quán)原創(chuàng)博客：大炒勺
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“魚香肉絲”是川菜的代表菜之一，也是廚師學(xué)徒晉級時必考的一道菜肴。“魚香肉絲”看似簡單，其實(shí)很要功力！關(guān)鍵是“魚香”的口味一定要濃郁，即便你炒的再漂亮，可魚香味道不突出，也屬失敗的菜肴。

炒魚香口味，首先要把魚香汁勾兌好，調(diào)料比例的多少只是濃淡的問題，但一定要記住運(yùn)用哪些調(diào)料才能炒出魚香的味道。有些朋友炒這道菜貌似紅彤彤的很誘人，可吃進(jìn)嘴里給人的感覺，就一個字“辣”，品來品去就再沒別的任何滋味了！那絕不能叫做魚香肉絲，充其量頂多叫做辣炒肉絲，呵呵！

“魚香肉絲”用料很簡單，其實(shí)，調(diào)制起來也很講究。首先，蔥姜蒜必不可少，糖醋的比例要掌握好，泡椒醬和辣醬按主料的多少來投放，只要把這些掌握好了，魚香的味道自然就會突出。

我每次炒魚香肉絲味道都不是很濃郁，在北方吃太辣極容易上火，可我又很喜歡吃辣，因此每次意思意思解解饞就行了，呵呵！地域不同，因此口味要減一些，尤其辣子的用量要稍微小一些，能讓朋友們吃出魚香的味道就可以了，在家制作不是很嚴(yán)格，這款家庭版的“魚香肉絲”具體做法如下。

原料：

豬里脊絲150克。

配料：

黑木耳絲50克、冬筍絲50克、胡蘿卜絲30克。

調(diào)料：

郫辣醬10克、泡椒醬10克、蔥末10克、姜末10克、蒜末25克、黃酒10克、醬油10克、香醋20克、白糖20克、鹽1克、雞粉1克、胡椒粉少許、水淀粉適量、烹調(diào)油30克。

做法：

1、漿肉絲；肉絲里放入鹽、胡椒粉、雞粉和黃酒用手抓勻抓透，然后倒入適量的水淀粉。

2、肉絲里倒入水淀粉后用手反復(fù)抓勻，抓至起粘性為止，腌制5-10分鐘備用。

3、勾兌魚香碗汁；碗里放入香醋20克、醬油10克、白糖20克。