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2012/2/8 14:26
4、雞大腿剔去骨，去筋，將雞腿上多余的油脂去除，我保留了小腿上的一部分雞皮，大腿上部的雞皮太過油膩，我將它們?nèi)コ恕Ｓ玫对陔u肉上均勻的輕切十字花刀，這樣便于稍后的腌制入味；
5、把雞腿肉切成丁后加入料酒、淀粉、鹽、姜片后用手抓幾下，腌制半小時以上；
6、蒜切片，待會熗鍋用。蔥段從中間拋開，切成丁；
7、超這道菜要激活快炒，所以要在炒菜前用白糖、醬油、醋、料酒調(diào)一碗芡汁；
8、鍋熱后放入油，油溫后先放花椒，煸出香味后，將火調(diào)小再放入辣椒碎，此時油溫要低，不然辣椒會糊，辣椒呈紅褐色即可；
9、倒入蒜片煸炒片刻后，倒入雞丁后轉(zhuǎn)大火，煸炒散開后，加入料酒和辣椒面，炒出紅油后烹入已經(jīng)調(diào)好的芡汁；
10、出鍋前放入已經(jīng)放涼的花生仁和蔥丁，翻炒幾下后出鍋享用。
多說兩句：
* 炒菜時一定要等鍋熱后再倒油，這樣炒肉的時候才不會粘鍋；
* 用去皮的花生仁、雞腿肉來做宮保雞丁，會收獲更誘人的美味。
我感覺宮保雞丁吃到嘴里的味道層次先是酸甜、再麻辣、后感咸香。
宮保雞丁太下飯，一不留神又吃多了。
出于對這道菜的熱愛，我在制作的時候也就更加的講究，肉一定要用選雞腿肉，從肉質(zhì)上說，雞腿肉是紅肉，雞胸肉是白肉，相比之下雞胸肉要柴一點，雞腿肉更有彈性，有雞腿肉做宮保雞丁口感好，炒出來的雞丁更滑嫩。炸花生米一定要去皮，這樣炸出來的花生米更酥脆。還有蔥不切成大段，要從中間拋開再切段，這樣可以把蔥的香味激發(fā)出來，讓蔥香融入到雞肉里。炒這道菜的時候要急火快炒，最后出鍋的宮保雞丁要見油不見汁才對，這些竅門都是我跟峨眉酒家專門炒宮保雞丁的掌勺大師傅學(xué)的（看的多遍視頻學(xué)習(xí)的，嘿嘿~）。
還有一點，做這種酸甜口的菜時還要注意，那就是不要放味精，其實我本人對味精這種調(diào)味品沒有什么芥蒂，平時我做菜也會放味精、雞精什么的，但是做酸甜口味的菜是就不建議放了，因為味精遇到大量的糖醋后會產(chǎn)生一種澀味，這種味道會影響菜肴的口感，這個竅門是俺三叔告訴我的，他是松鶴樓的大廚。
