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2012/2/8 14:17
心急吃不了熱豆腐，可這麻婆豆腐就是燙才好吃呢！
細解“麻婆豆腐”特色：
“麻婆豆腐”堪稱川菜中的經典，它的特色在于麻、辣、燙、香、酥、嫩、鮮、活八字，稱之為八字箴言。
麻，指豆腐在起鍋時，要灑上適量的花椒末。花椒要用漢源進貢朝廷的貢椒，麻味純正，沁人心脾。
辣，是選用龍潭寺大紅袍油椒制作豆瓣，剁細煉熟，加以少量熟油海椒烹膾豆腐，又辣又香。
燙，就是起鍋立即上桌，為保持熱度，可進行封油。
酥，指煉好的牛肉餡子，色澤金黃，紅酥不板，一顆顆，一粒粒，入口就酥，沾牙就化。
嫩，指的是豆腐下鍋，煎氽得法，色白如玉，有楞有角，一捻即碎，故住宅大多用小勺舀食。
鮮，指全菜原料，俱皆新鮮，鮮嫩翠綠，紅白相宜，色味俱鮮，無可挑剔。
活，是陳麻婆豆腐店的一項絕技：豆腐上桌，寸把長的蒜苗，在碗內根根直立，翠綠湛蘭，油澤甚艷，仿佛剛從畦地采摘切碎，活靈活現，但夾之入口，俱皆熟透，毫無生澀味道。
這八字箴言，原料要求嚴格，操作講究，謂之正宗，如真要求這么嚴格，咱只有“望蜀”了。
