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2012/2/8 14:16
生爆鹽煎肉-好吃的秘訣在肉皮
說說今天的菜——鹽煎肉。很多人都不是很分的清楚鹽煎肉和回鍋肉的區別，包括從前的我。后來一次和老師吃飯他給我們講他們曾有過的青春歲月，常常呼朋引伴到家里大碗喝酒，大塊吃肉，因為他是圈內有名的廚藝高手，最厲害的時候能一次消耗差不多十斤肉的回鍋肉。誰能想象得到這樣一個學術上相當造詣的學者有這么可愛的一面呢？順便他還講起了回鍋肉和鹽煎肉的做法區別，我這才知道回鍋肉和鹽煎肉雖然稱為“姐妹菜”，但是做法上不僅僅是多一道少一道煮制工序的問題，關鍵還在于肉皮，鹽煎肉是用沒有皮的臀尖肉做成的，原來如此，恍然大悟?。?！
所謂生爆就是不經過煮熟直接炒，倘若有了肉皮，在嘴里就有點皮實，像蟲寶寶這樣的牙口不好的人士基本就沒有辦法下咽了。在我的記憶中，鹽煎肉的普及程度遠遠超過回鍋肉，很多時候四川人買了肉就直接切好加上每家必備的豆瓣醬，蔥姜蒜就這么炒好出鍋。說他是四川最普及的家常小炒是一點不為過。
原料：
五花肉、青蒜苗、豆豉、豆瓣醬、蔥、姜、蒜。
做法：
1、五花肉去皮洗凈最好放入冰箱里稍微凍硬，這樣才能切薄片。這一點和回鍋肉一樣的，要求炒的時候起燈盞窩。
2、小火，肉皮入鍋炒到吐油，稍微變色的時候就先倒入豆瓣醬和剁茸的豆豉一起慢慢炒上色。
3、然后倒入蔥姜蒜一起炒出香味來，期間烹入料酒。如果覺得顏色不是很深就加一點醬油上色吧。
4、最后倒入斜切成片的青蒜苗，拌勻即可出鍋。
羅嗦幾句：
1、鹽煎肉炒的過程不長所以有皮的話肉有點嚼不動，我是有過試驗的。
2、肉切前凍一下可以保證切的均勻又薄。
3、炒的過程一定不要大火，火力一大肉就焦了而且油沒有逼出來，加了豆瓣醬后更要小火才能炒上色又不會糊掉。
4、醬油視顏色而定，喜歡淺色一點就可以不加了。
5、青蒜苗入鍋拌勻馬上出來，因為非常容易塌掉，形狀和顏色都不會好看了。
