客戶端
2012/2/8 14:15
鯽魚蒸蛋
鯽魚蒸蛋是江西贛州的特色菜。贛州是一個由客家人組成的城市，客家是中華民族中的漢族南遷的一支民系，即閩、粵、贛系。客家人的聚居地主要為閩西、粵東、贛南三省相連的地區，作為一個具有顯著特征的漢族民系，其風土人情自成特色。贛州被譽為客家文化的搖籃，自然有不少的客家名菜。根據客家居住區域的不同，客家菜式也相應不同。贛州毗鄰湘粵，這使得贛州客家菜既有粵菜的鮮香，也有湘菜的辣咸，所以贛州菜的主要特點為味咸、鮮辣，制作工藝上以清蒸燉煮為主，有保留菜式原汁原味之特點。
原料：
鯽魚1條、雞蛋清150克（4-5個雞蛋）、水300毫升、味精2克、姜5克、小蔥20克、料酒5克、香油5克、鹽5克。
做法：
1、鮮活鯽魚宰殺刮鱗去鰓，破腹去內臟，洗凈；
2、頭、魚尾、與魚中段放入碗中，加精鹽適量、料酒，稍腌；
3、魚腌片刻，放上蔥段15克、姜塊（拍松），上籠用旺火蒸；
4、魚蒸熟后取出，揀去蔥姜，取出魚頭、魚尾，潷出湯汁留用；
5、揀出魚骨、魚刺，魚肉身待用；
6、在雞蛋清里加300毫升水和魚湯，再加味精、精鹽適量攪打均勻；
7、取大湯碗一只，倒入蛋液一半，上籠蒸熟取出，然后放上剃過刺的魚肉身；
8、在魚肉身兩頭，一邊擺上魚頭，另一邊擺上魚尾，看似一條整魚；
9、再倒入另一半蛋液，上籠蒸熟取出（這一步驟使鯽魚蒸蛋中的鯽魚被白色蛋清覆沒，只露出頭與尾，若省去這步，則是鯽魚半浮在蛋清上）；
10、撒上蔥花5克，淋上香油。
注：
1、魚頭從鰓部切下，魚尾在3厘米長左右處切斷。
2、取蛋清留下的蛋黃可做另一道菜：黃金蛋炒飯。
3、鯽魚不宜和大蒜、砂糖、芥菜、沙參、蜂蜜、豬肝、雞肉、野雞肉、鹿肉，以及中藥麥冬、厚樸一同食用。吃魚前后忌喝茶。
