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2012/2/8 14:12
家常亦精彩-宮保雞丁（內附嫩滑雞丁要點）
要說起這宮保雞丁來，恐怕沒有什么筒子沒有聽說過（并且吃過），堪稱平民大眾經典國菜之一。它與魚香肉絲，麻婆豆腐，木須肉一起并稱四大俗菜（四大俗菜的版本有很多，但幾乎每個版本似乎都少不了宮保雞丁的身影）。叫它俗菜并非貶義，所謂大俗即大雅，一方面表現出了它極強的親和力，一方面代表了它極高的上座兒率……不過話又說回來了，這宮保雞丁雖是家常菜，但平凡中也包含了不尋常的技法，雞丁要軟嫩（非嫩肉粉），花生米要酥脆，花椒辣椒要麻辣干香炒得正是火候兒。樣樣要求缺一不可。一般要考量一個川菜飯館兒廚師的業務水準，那您了就上來先點它一盤兒宮保雞丁，這菜要做得好，別的準沒跑兒，這菜要是不靈，那我勸您趕緊麻溜兒的換地兒得了。
中華文明古國淵源流傳幾千年，其中吃也是一種文化，很多菜肴的名稱都有其來歷，如東坡肉，麻婆豆腐，狀元蹄膀，鮑魚炒飯啊等等等等。這宮保雞丁也不例外，它和一位古人也有著一份不解的情緣，現如今很多的飯館把宮保雞丁寫成宮爆雞丁，勿讓人以為“宮爆”就是一種旺火爆炒的手法，從這一點上來說不禁讓人有些子汗顏。
原料：
雞上腿肉350克、青紅椒各半個、炸花生米100克、蔥粒30克、姜末5克、蒜片15克、花椒4克、干辣椒10根。
腌肉調料：
鹽2克、料酒1勺、干淀粉一大勺、蛋清30ML、白胡椒粉少許、色拉油一勺。
碗汁調料：
鹽2克、米醋30ml、醬油1勺、白糖1大勺、清水2大勺（15ml）玉米淀粉1勺、香油少許。
花生米的處理方法：
1、花生米洗凈后用水浸泡3-4小時；
2、撈出去掉外皮后裝袋放入冰箱冷凍一晚；
3、鍋內放油，油溫3成熱左右下入花生米；
4、全程中小火操作，觀察花生在油鍋中冒起大泡；
5、直至氣泡逐漸變小，花生變硬邊緣微微變黃即可撈出；
6、放入漏勺，控油后晾涼備用。
菜肴做法：
1、雞上腿肉去骨后用刀背拍松；
2、拍松后帶皮切丁；
3、加入鹽抓拌至雞肉發粘；
4、然后加入蛋清，料酒，白胡椒粉抓拌均勻；
5、加入淀粉抓拌均勻；
6、最后加入食用油抓拌均勻腌制20-30分鐘；
