客戶端
2012/2/8 14:01
就如這豆腐，無論煎炸蒸煮，怎么做都不改豆腐的本質(zhì)。但是帶著激情烹飪豆腐，花樣就會(huì)不斷翻新。比如這客家釀豆腐，雖說到底還是肉末燒豆腐，可是換了個(gè)形式，把豆腐中間挖個(gè)洞，塞些肉末進(jìn)去，于是就比肉末單純與豆腐塊同燒顯得隆重許多；而味道上，因?yàn)槿饽┲刑砑恿撕芏噍o料，且肉末緊緊豆腐鑲嵌在一起，所以味道層次自然豐富許多。不論從視覺、嗅覺，還是口味上，塞了肉末的豆腐，都比單純的肉末燒豆腐顯得莊重、正式，也上臺(tái)面多了，使吃慣普通烹制豆腐的我們，又重新煥發(fā)了對(duì)豆腐烹飪、品嘗的認(rèn)識(shí)和熱情。
原料：
北豆腐一塊、瘦豬肉餡100G、香菇2個(gè)、鮮馬蹄2個(gè)、蛋黃1個(gè)、大蔥1段、鹽、生抽、老抽、蠔油、生粉、糖適量。
做法：
1、將北豆腐切成大骨牌快，厚一點(diǎn)。一塊豆腐可以切成8塊左右，用鹽水泡上；鮮馬蹄、泡發(fā)好香菇切小粒；
2、瘦肉餡放入一個(gè)大碗內(nèi)，把馬蹄粒、香菇粒放入肉餡中，加入雞蛋黃、鹽、生抽、耗油調(diào)勻，順一個(gè)方向攪勻，并加入少許生粉，繼續(xù)順一個(gè)方向攪勻，中間不斷摔打肉餡，增加彈性，至肉餡黏度明顯增強(qiáng)，并上勁為止；
3、將骨牌塊豆腐依次用小勺從中間挖去一小塊，呈凹穴狀?？梢陨钜稽c(diǎn)但不可挖透。將剛才攪好的豬肉餡分別填入豆腐中；
4、平底煎鍋入油，下豆腐煎。煎的時(shí)候要將肉餡的部分朝下，煎的時(shí)候略微長些，確保肉餡熟透。再翻面煎另外一面，至微黃盛出；
5、鍋內(nèi)再入油，放入蔥段爆香，加入一小碗高湯（沒有的話，用水也可以），然后將煎好的豆腐置入鍋內(nèi)，同時(shí)，加入鹽、生抽、老抽、蠔油，糖調(diào)好味。燒3分鐘后，豆腐充分燒透，用筷子將豆腐依次夾入盤中，擺放整齊，余湯勾芡淋在盤中的豆腐上。
小貼士：
1、填肉末前，先在豆腐穴中拍微量的生粉，目的是使得豆腐與肉餡連接緊密，不分家。釀制完成后，再在上面豆腐與肉餡的四邊拍微量生粉。目的是使下一步煎的時(shí)候釀料與豆腐不易脫開。
2、我用煎來烹制此道菜。不怕油的，也可以用改煎為炸，只是炸的時(shí)候油量要多些，以能末過所炸的豆腐為宜。油溫約6成熱時(shí)，將豆腐分別放入鍋內(nèi)。豆腐炸至微黃后取出，控油后再繼續(xù)下面的烹制。
