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2012/2/8 13:55
留戀舊時的上海菜(之三) ----- 響油鱔糊
原料：
鱔魚500克、冬筍50克、火腿25克、香蔥2棵、香菜1棵、生姜1小塊、大蒜5瓣。
調味料：
食用油30克、麻油1小匙、醬油2小匙、高湯2大匙、料酒2大匙、胡椒粉1小匙、香醋1小匙、精鹽少許、白糖1大匙、味精0.5小匙、生粉適量。
做法：
1、蔥、香菜洗凈切段，姜洗凈拍松；蒜洗凈后部分剁成茸；先將冬筍、火腿用開水焯透，冬筍、火腿切絲；余下的蔥段、姜塊都切成末；
2、鍋內放水，加入醋、鹽、料酒、蔥、姜。水開后放入活鱔魚，立即蓋上鍋蓋；
3、水再開時，改用微火煮至鱔魚肉發軟，撈入涼水中；用竹片從鱔魚的頭部下方割去鱔魚腹部的老肉，去掉鱔魚骨，將其余的鱔魚肉切成段，洗凈后放在開水中焯一下，瀝干水分；
黃鱔經過燙熟，劃絲、切成長段。
4、炒鍋放油燒熱，下蔥、姜、蒜，煸香后，投入鱔段炒透，加入料酒、醬油、鹽、糖和高湯，略煮片刻，加味精、香醋，再用生粉水勾芡，撒胡椒粉，最后把鱔魚裝入盤中，撒上蒜茸、冬筍絲、火腿絲、香菜段和胡椒粉，淋上熱香油即成。
注意：
鱔絲在油鍋中一定要煸透，料酒、姜、蔥的用量可略重，以便去腥。
