2012/2/8 13:38

原料：

活鰻魚750克、水發(fā)木耳15克、熟筍片20克、生豬油丁12克、菜油35克、熟豬油60克、麻油10克、紹酒l00克、精鹽3克、醬油450克、蔥15克、姜片5克、大蒜頭15克、紅曲米水10克、水淀粉15克、豬肉白湯750克、白糖10克、冰糖250克、麻油5克。

做法：

1、在鯉魚頭部橫割一刀(不割斷)，出盡血，放入盛器內(nèi)，用60℃左右的水泡一下，用稻草持去魚身粘液及污物，剪去背shi。在胸shi和腹shi處各橫割一刀，以切斷腸臟為度。用竹筷伸入腹內(nèi)卷出腸臟，斬下頭尾，切約5厘米長的段，再逐段用筷卷凈內(nèi)部、洗凈，將魚段豎立排在鍋底上，魚頭尾圍在四周。

2、旺火熱鍋，加菜油燒熱，投入蔥(打成結(jié))lO克及姜片，待蔥、姜轉(zhuǎn)黃，夾出放在鰻上，再將鰻連鍋墊平放入鍋中，加紹酒75克，蓋蓋炯片刻，加湯500克，燒沸后加豬油10克，紅米水、醬油25克及冰糖、鹽、大蒜頭、生豬油丁。燒至鰻上色時(shí)轉(zhuǎn)小火炯約2小時(shí)，至魚熟爛，即轉(zhuǎn)旺火再加豬油10克收稠湯汁，去蔥、姜及鰻魚頭尾，將大蒜頭、豬油丁放在碗底，鯉魚段用尖頭筷取出，放入碗內(nèi)，側(cè)面朝上擺整齊，再倒入場汁。

3、另取一鍋燒熱，加豬油，燒熱入蔥末5，克，待蔥熬香，入筍片、木耳，加酒、醬油、白糖及白湯燒沸，將碗內(nèi)鰻魚及湯汁復(fù)倒入鍋中，旺火燒透，轉(zhuǎn)小火燒至湯汁稠濃，轉(zhuǎn)旺火加水淀粉勾英，淋麻油脫入盤中，鰻魚側(cè)面仍朝上排整齊，木耳及筍擺在上面。

制作關(guān)鍵：

1、掌握泡鰻魚的水溫，切勿過高，否則去粘液時(shí)會(huì)捋掉皮，影響美觀。

2、鰻膠質(zhì)豐富，且用小火長期加熱，故須用鍋襯，以免沾底焦糊。

3、燜制時(shí)鰻段應(yīng)豎直放置，以免鰻皮燒損。