2012/2/8 13:38

原料：

魷魚(yú)干250克、發(fā)菜25克、豬里脊肉250克。

調(diào)配料：

精鹽適量、料酒、味精少許、上湯700克。

做法：

1、就魚(yú)干洗凈，切下頭待用。魚(yú)身進(jìn)行泡發(fā)，發(fā)透后待用。

2、將泡發(fā)好的就魚(yú)用斜刀切成6x3 厘米的長(zhǎng)方形。

3，就魚(yú)頭洗凈后用熱水洗去異味，放在碗中，豬里脊肉焯水后放在就魚(yú)頭上面，注入上湯200 克上籠屜蒸2 小時(shí)，過(guò)濾待用。

4、切好的水發(fā)就魚(yú)，在沸水鍋中氽一下瀝干水分，用料酒10 克左右漬勻，放在湯碗中。

5、發(fā)萊剔凈雜物，在清水中泡5 分鐘，瀝干水分在沸高湯100 克中氽一下，撈起待用。

6、鍋置旺火上，入500 克上湯和蒸好過(guò)濾的就魚(yú)頭湯，加入精鹽燒沸，再加味精和少許料酒成原湯。

7、將沸原湯半勺先沖入魷魚(yú)碗，再瀝去湯（這種做法叫回湯），把氽過(guò)的發(fā)菜裝在魚(yú)的一邊而后再氽入燒開(kāi)的原湯即成。

特點(diǎn)：

保持魷魚(yú)的本味和特色。

制作關(guān)鍵：

1、就魚(yú)要泡發(fā)好，應(yīng)保持脆性，不能太爛。

2、回湯是一道關(guān)鍵性的技術(shù)處理，它起到氽熟和入味的作用。