2012/2/8 13:37

主料：

鱔魚（450克）

輔料：

冬筍（100克）韭黃（50克）。

調料：

小蔥（10克）、姜（5克）、姜汁（10克）、胡椒粉（1克）、黃酒（15克）、醬油（15克）、味精（2克）、淀粉（蠶豆）（13克）、香油（10克）、白砂糖（10克）、菜籽油（30克）。

過程：

1、將鱔魚摔死，在頷下剪一小口，剖腹除去內臟，剔去脊骨，洗凈，入沸水中氽熟；

2、氽熟的鱔魚斬去頭尾，去掉脊骨，將魚肉洗凈，皮朝下，平放在砧板上排斬成絲，再切成5厘米長的段；

3、韭黃擇洗干凈，切成略短的段；

4、炒鍋置中火上，下菜油燒至八成熱，投入蔥白段煸出香味，下鱔絲、姜絲煸炒，烹上黃酒和姜汁水，加蓋稍燜；

5、再加入醬油、白糖，翻鍋，放入筍絲和白湯75毫升稍燒，加入韭段、味精、蔥段，用濕淀粉勾芡，隨即淋上香油，顛鍋盛入盤中，撒上胡椒粉即成。

工藝提示：

1、鱔魚用沸水氽至嘴張開即熟，略晾即可用硬竹片劃折去掉脊骨；

2、烹制火候適中，火力過小影響成品質量，韭芽入鍋不宜過早，否則影響口味；

3、有的地方吸取湖州鱔糊的制法，在鱔絲出鍋入盤，中心掀一凹潭，將香油燒至八成熱澆在鱔絲上（俗稱“去皮”）成菜。

食譜營養

鱔魚：

鱔魚富含DHA和卵磷脂它是構成人體各器官組織細胞膜的主要成分，而且是腦細胞不可缺少的營養；鱔魚特含降低血糖和調節血糖的“鱔魚素”，且所含脂肪極少是糖尿病患者的理想食品；鱔魚含豐富維生素A，能增進視力，促進皮膜的新陳代謝。鱔魚具有補中益氣、養血固脫、溫陽益脾、滋補肝腎、祛風通絡等功效，適用內痔出血、氣虛脫肛、產后瘦弱、婦女勞傷、子宮脫垂、腎虛腰痛、四肢無力、風濕麻痹、口眼歪斜等癥。

冬筍：

冬筍是一種富有營養價值并具有醫藥功能的美味食品，質嫩味鮮、清脆爽口，含有蛋白質和多種氨基酸、維生