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2012/2/8 13:09
有哪一樣菜能像水煮魚這樣，被人廣泛長久地愛著？
我們這輩子會熱衷于很多美食，也許在某段時間為某樣食品而著魔，也許會終身不渝地熱愛某樣食品，但是，像水煮魚這樣的，集萬千寵愛于一生，長久被人鐘愛的美食還是不多。如果說紅燒肉、土豆絲是可以共度一生的賢妻，那么水煮魚就是紅透半邊天的偶像明星，還屬于長盛不衰的那種。
其實水煮魚也是“北漂”以后才開始被全國人民熟知，以至于后來的大紅大紫，在此之前，它不過是四川美食舞臺上的一個小明星，如同所有流行明星一樣，在一炮走紅過后，免不了過氣的命運，最后落得門前冷落車馬稀。
四川的美食舞臺競爭太殘酷，每一種美食都在食客的追捧與唾棄中潮起潮落，被驕縱慣了的嘴巴總是喜新厭舊，美食明星菜往往都是一閃而過，在這里，再流行的美食超不過一年也會被淘汰，退回到屬于它的街頭一隅。
某一天，水煮魚北上打拼，來到了偉大首都北京，沒想到它獨特的個性和強烈的感官刺激贏得了京城食客的滿堂彩，一夜之間，滿城盡是水煮魚。
大概在90年代末，一個朋友約我吃飯，說是帶我去重慶飯店那邊一家餐館，吃魚：“一大盆，上面全是辣椒，但是哎呀，特好吃！”
我滿懷好奇地去了，面對沸騰的一盆辣椒，我說：“這就是水煮魚嘛，好多年以前成都流行吃過。”一盆麻辣的流行美食竟然勾起了我的一腔懷舊之情，因為我忽然想起幾年以前在成都郊區吃的水煮魚：簡陋的餐館，熱情地老板娘，只賣魚，食客到了只需要根據人數告訴老板要一條大一點兒還是小一點兒魚，片刻等待以后就會有用洗臉盆裝的一盆麻辣魚擺在你面前。
真的是洗臉盆，搪瓷的，周圍是紅色的花朵圖案。
吃盡了魚，剩下的湯汁可以讓老板拿回后廚加蔬菜，青筍、苕粉、藕片。
忽然，在多年以后的北京，我面對這樣一個是曾相識的菜，竟有他鄉遇故知的感動。不過水煮魚已經不是當初的那個水煮魚，如同所有被包裝的明星，已不再是當初的那個鄰家小妹。
四川的水煮魚還是沿用水煮肉的制作方法，以郫縣豆瓣打底的湯汁煮魚片，最后淋熱油，而北京的水煮魚漸漸摒棄了郫縣豆瓣，用水或者油焯魚片，然后用大量的熱油將魚片淹沒，透明熱油下的魚片清晰可見，白皙可人。
如同所有入鄉隨俗的菜肴，北漂的水煮魚吸收了北方制作辣椒油的方法。當成功地和當地烹飪方法結合，適應了北京人的口味之后，水煮魚日漸被人喜愛，終于紅透京城，并以不可遏止的速度向全國全世界蔓延，如同明星效應，水煮魚迅速成為一種符號，扎根在每一個可能的地方，以至于我們在內蒙小鎮尋找當地美食，對方卻告訴我們他們的特色是：“水煮魚。”
雖然四川人民一直不太理解水煮魚為什么會在四川以外的地方長盛不衰，但是，京城的水煮魚做法如今卻出現在成都的很多大飯館中，真是墻外開花墻內也香，中央必然帶動地方。
水煮魚的成功，不僅是草根菜肴成為明星的成功，也是食客們集體生活方式的成功，正是所有熱愛水煮魚的饕餮們將這道菜吃成了一種文化，成為可以載入史冊的全民盛宴。
當初重慶飯店旁那個賣水煮魚的店如今已經不復存在，但卻成為老饕們不可磨滅的美食記憶，某次和一個朋友說起水煮魚，我說：“記得我第一次在北京吃水煮魚還是在重慶飯店那邊。。。。。。”他激動地說：“沒錯！。。。。。。”然后滿臉感慨，眼里充滿涌上的故事。
水煮魚已經和我們的生命糾結在一起，剝離不開。
材料：
草魚1只（鯰魚、黑魚等都行約1斤半）、黃豆芽200克、干辣椒（剪成段）100克、花椒20克、郫縣豆瓣（剁碎）2湯匙（30ml）、醬油1湯匙（15ml）、姜片10克、蒜末15克、淀粉2湯匙（30ml）、蛋清1只、料酒2茶匙（10ml）、鹽適量、雞精少量、糖1茶匙（5克）、胡椒粉少量、清湯
五香油材料：八角2塊、花椒5克、干辣椒10克、山奈1塊、桂皮1塊、香葉2片、油500ml
